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郭师傅香酥油条制作技术配方

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admin 发表于 2019-5-13 12:51:59 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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配方配料:

           高筋面粉:450克(要求蛋白质含量20%)、糯米粉:50克、安琪膨松剂:7克、双效无铝泡打粉8克、白糖:6克、盐:8克、起酥油:10克(猪大油)、香奶精:1.5克、+鸡蛋1个:300克。

           注意:以上调料当地购买不到就到淘宝购买。



操作步骤:

           1.将糯米粉、安琪膨松剂、双效无铝泡打粉放到面粉的盆中,搅拌均匀。
           2.在将水称量好,水的称量方法是先将鸡蛋打入容器中,在将水倒入容器一起称重。同时将白糖、盐、起酥油(猪大油要先化开)、香奶精一起倒入盛水的容器中搅拌均匀。
           3.将水分批次倒入面盆中进行和面,活成一个面团后用保鲜膜封好,醒面50分钟。醒面时间到后,第一次叠面时间为10分钟,醒面30分钟,第二次叠面为10分钟再醒面30分钟。第三次叠面10分钟后用塑料袋将面团包好放入冰箱冷藏5个小时。
           4.做油条之前先将面团从冰箱取出在室温下放1小时在擀面。擀面的厚度在一根筷子厚度左右,切条的宽度在25mm左右。擀面的时候注意宽度保持一致。具体看视频操作。
           5.炸油条温度控制在160-180度之间,油条下锅后要勤翻转,保持油条上下受热均匀。


油条制作注意事项:

           1.叠面像叠被一样,从下向上翻,在压下去,具体方法看视频。
           2.放冰箱的面团要保持长条形状放入。
           3.水的重量=鸡蛋+水的重量,也就是鸡蛋和水一起300克
           4.必须保证3次叠面,时间也必须保证。
           5.和面的时候觉得手冷的时候用温水。
           6.用擀面杖擀好的条用手摸一摸是不是一样厚,如果不是一样厚就会出现炸的时候一边起发另一边不起。
           7.油温控制在160到180度之间

           8.起酥油(猪大油)要先化开在使用


油条制作常见问题

           1.想炸的蓬松酥脆?
           答:油温是最关键的,油温过低也不利于膨胀。在油温高的情况下,两根油条中间的那个接触面承担了主要的膨胀任务(接触面的柔软没有定型的面不断向外膨胀变大)。但是油温过高还是不利于成型,而且一下锅就会出现表面立马变成深色,糊了的状态。

           2.耗油量如何?
           答:耗油量很少,一斤干面粉耗油二两五左右。

           3.炸制油条前不能揉面吗?
           答:是的,在面团松弛好的情况下(即在最后炸之前)不能再揉,揉后面团再炸制就成面棍啦。

           4、炸制的油条表面很粗糙,不光滑是什么原因?
           答:油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。

           5、油条面团冷藏时间为什么不能太长?
           答:冷藏面团不宜放置时间太长,时间长了面团表面会长很多的黑点,炸制出的油条表面会有很多的小颗粒,不光滑。

           6、油条炸制时两边有死头的现象是什么原因?
           答:一般是手法不对,两头被捏死粘在了一起了。

           7、油条下剂后收缩太厉害是什么原因?
           答:通常是面团的醒发时间不够或者是面粉和的硬都会出现收缩的情况。

           8、油条炸的时候分开了是什么原因?
           答:是因为面片长时放置、太干了,或者是撒粉太多造成的。

           9、如何叠压面片?
           答:两个面片在叠压成型的时候除中间部分可以粘结外,其他部分都不要粘结,否则炸出来的油条蓬松度不好。

           10.一定是两个条放到一起拉的时候是拉一根直接放到炸锅里面,而不是拉好几根然后再去一次!切记!

           11.油条冷藏面团操作过程及控制点冷藏的温度一般在0~4度,(和好的面要放冰箱冷藏5个小时后再用,在冰箱最多可以放2天,72个小时内用效果最好)时间长了面团表面会出现很多的黑点,而且油条表面会有很多的斑点出现,表面爆粗不光滑。

郭师傅香酥油条制作技术配方在线视频教程



教程目录:

1、油条理论知识介绍 2、和面过程(三次叠面) 3、油条炸制过程

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精彩评论9

四海一家自助餐 发表于 2019-5-13 20:05:33 | 显示全部楼层
小白一个 顶一下
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罗蒂爸爸 发表于 2019-5-13 22:02:53 | 显示全部楼层
啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊
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氮气冰淇淋 发表于 2019-5-13 22:31:55 来自手机 | 显示全部楼层
我只是路过,不发表意见
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金百万烤鸭店 发表于 2019-5-13 22:33:40 来自手机 | 显示全部楼层
好帖必须得顶起
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蜀王烧烤 发表于 2019-5-13 22:44:47 | 显示全部楼层
LZ是天才,坚定完毕
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鹿港小镇加盟 发表于 2019-5-14 21:46:09 | 显示全部楼层
无论是不是沙发都得回复下
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奶熊奶茶加盟 发表于 7 天前 来自手机 | 显示全部楼层
不错 支持一个了
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阿牛与仙草 发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
admin好样的!
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为毛老子总也抢不到沙发?!!
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admin
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此人很懒,什么都没有留下。

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