我的账户
900配方网

小吃培训在线教程

亲爱的游客,欢迎!

已有账号,请

如尚未注册?

姚师傅全套烧烤技术做法配方

[复制链接]
admin 发表于 2019-5-13 21:39:58 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
TB2ZpSsfiRnpuFjSZFCXXX2DXXa_!!2197028094.jpg


一.适合各类烧烤的秘制撒料制作

          1.撒料:

          小茴香80g 、白芝麻 50g、孜然粒250、五香花生 50g(生孜然粒和小茴香打碎,五香花生碾碎,芝麻整的,混合在一起,即成撒料)

          2.白料:

          盐500g,味精250g,鸡精150g,太太乐鲜味宝50g,混合在一起即可。(撒料是代替孜然使用,白料是代替盐使用,这样比单独放孜然和盐味道要好


二 . 秘制烧烤油的制作


          【原料】:

          色拉油 1000g、芹菜段 100g、香菜梗 50g 、青椒块20g、大葱白30g、去皮老姜拍破50g、蒜瓣30g 、干花椒10g 、八角5g、香叶、高良姜、各5g、白芷、甘草、白豆蔻各3g、草果 5g

          【制作方法】

          1: 把香料用开水泡五分钟 ,捞出滤掉水,备用 。

          2 :锅里倒入色拉油烧至 4 成热放入芹菜、香菜梗、大葱、老姜、青椒、蒜炸至金黄色捞出, 再加侵泡过的干料投 入油锅 , 慢火熬干水分 , 再关火加盖。


三.烧烤酱的制作


          主要应用于板筋、脆骨、腰子

          天津蒜辣酱150g、柱候酱(可甜面酱 代替)、60g海天黄豆酱 10g、水 80g、芝麻酱汁30g、鸡精、太太乐鲜味宝都是10g左右在一起拌匀最好用料理机搅拌。


四 . 肉类的腌制方法


          1.羊肉 牛肉 猪肉 都用 此 方法 腌制以 10 斤肉为腌制比例:

          10斤肉、洋葱80g、姜50g、十三香 20g、鸡精 10g、太太乐鲜味宝 5g、撒料20g、玉米淀粉30g、耗油 100g、 嫩肉粉8g、鸡蛋 3 个

          腌制方法 :洋葱、姜拍碎、十三香、太太乐鲜味宝 、鸡精 、加上撒料、淀粉、嫩肉粉、鸡蛋、耗油拌匀腌半小时左右就可以了,其余建议大家不要乱放把羊肉本身的香味给弄没了。如果还想更香可加入乙基麦芽酚(焦香型)15g-20g。


          2.鸡肉类的腌制

          (1)鸡肉类腌制用到的腌料包括 :奥尔良腌料(特味浓牌)蜜汁腌料(特味浓牌) 香辣腌料(特味浓牌)
          (2)腌制比例:腌料--水--肉=7 --7--100例如:腌料70g 水 7 0g 肉 1 000g 根据肉的多少按这个比例增加或减少就可以了。
          (3)腌料的口味可自行改变。

          例如:

          奥尔良鸡肉串腌制比例为:奥尔良腌料70g、水7 0g、鸡肉 1000g

          蜜汁鸡翅

          腌制比例为:蜜汁腌料70g、水70g、鸡翅 10 00g

          香辣鸡腿

          腌制比例为:香辣腌料70g、水70g、鸡腿 1000g

          注:腌料的口味可自己根据对口味的喜好调制:奥尔良鸡翅 蜜汁鸡腿 香辣鸡肉串等...

          如果想味道更浓可按 腌料--肉--水 = 7 --7- -70这个 比例腌制。


          3.鸡心、鸡胗、羊腰子、鱼、生蚝、扇贝、脆骨、鸡脖子、鸡头、及蔬 菜类无须腌制牛板筋牛心管提前煮好

          附牛板筋牛心管煮制方法:

         板筋1500g 盐 味精 干辣 椒各15g 白胡椒粉 2g 清水 3000g 八角 香叶各 10g 花椒 小茴香各 5g 桂皮 3g 用高压锅焖 开锅后 20-25 分钟关火 不要放气 等自然冷却(牛心管做法相同只是开锅后 8-10 分钟关火) 捞出切成薄细片穿上即.可想省事也可买冷冻的熟板筋。

五.各种串的烤制方法



1.羊肉烤制技术:

          羊肉很嫩,任何部位都适合烧烤,多数用的是羊腿肉和羊排肉。羊排肉含油脂多所以更香,羊腿肉容易切出型,所以不加羊尾油的情况下,同样的一斤肉穿同样数量的肉串,羊后腿肉穿出的肉串显得更大。所以羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首选,因为羊尾油便宜,能使整个成本降低。穿串的时候尽量使签子和肉成90 度角穿,这样在烤制的时候由于羊肉脱水变小,签子起固定的作用,不至于使肉串显得更小。羊身上的筋很少,除了穿肉剔除的筋膜外就用羊排肉穿筋。

          羊肉串的烤制:

          (1) 羊肉串摆上后,烤大概一分钟左右,正反面刷烧烤油。
          (2)烤到 9 成熟的时候撒适量 互相拍下一下让味道均匀些。
          (3) 然后放秘制撒料,略微烤一下即可食用 辣椒面 根据客人的需要和秘制撒料一起放。羊腰子的烤制:羊腰子最香,烤时从中间片开,但是不要片断,呈八字形。穿上两支签子

          羊腰子的烤制:

          (1)羊腰子上 炉烤制,先不要刷油,待表面烤干用签子扎透腰子,将腰子内部水分放净,鲜腰子扎一两次,冻腰子需要三四次甚至五六次才能放干水分。
          (2)两面烤到发黄并有香味溢出时刷烧烤油,撒适白料。
          (3)略微烤至,然后放秘制撒料,即可食用辣椒面 根据客人的需要和秘制撒料一起放。新鲜猪腰子用刀从中片开,剔除中间白色骚腺,改成小块穿串烤制 。牛腰子猪腰子和羊腰子烤制方法相同。


2. 牛肉烤制技术:

          牛肉筋多,肉质坚韧,但两年内的小肥牛同样肉质鲜嫩,市面上大多数也属这类牛肉。但如果不幸碰上瘦牛,或者是老牛那么肉质坚韧不易烧烤。所以采购牛肉学问很大。老牛的油脂发黄,肉的颜色深 红干瘦涩,牛油脂少甚至无油脂,肉干涩。所以碰上以上两种牛肉必须腌制。适合烧烤的小肥牛肉质红亮,油脂透白,这是标准的健康肉用牛。分辨出肉质还不算,牛肉适合烧烤的部位很少,基本就是上脑、里脊、外脊,其他如腱子、臀肉、腿肉、脖肉、胸肉由于油少筋多肉质坚韧都不适合做烧烤。即使是上脑、里脊、外脊也要剔除筋膜。采购牛肉没个一两年的功夫是不会很从容的。最简单的方法就是用手掐肉的感觉,只可意会不可言传。您可以在熟悉的市场掐不同牛肉的相同部位,记住这些感受,时间长了就知道了。穿制牛肉时需添加牛油,一般牛油我们用牛的肚油也叫网油。也可用没怀过孕的牛乳房,一般叫奶渣,也有叫奶盒子的。牛肉串烤制:牛肉的烤制与羊肉相同。就不在重新写了。

          牛板筋的烤制:

          板筋心管脆骨的烤制流程:

          刷油→→刷酱→→撒料→→辣椒

          板筋烤制时 千万别长,否则长间烤制非常容易烤硬,回生 ”导致 嚼不动 。稍微烤热即可。

          (1)板筋摆上后,直接正反面刷烧烤油
          (2)一分钟后,均匀刷上烧烤酱 。
          (3) 略微烤至,然后放秘制撒料,即可食用 辣椒面 根据客人的需要和秘制撒料一起放。牛心管和板筋的烤制方法相同这里不做介绍了


3.猪肉烤制技术:

          猪肉比较容易烤制,烤制方法和羊肉串类似。很多人喜欢吃烤五花肉。一般用猪的上五花,肥瘦相间,香而不腻。下五花肥多瘦少不适合烧烤。 要是穿普通猪肉串可选前墩或猪后槽,瘦多肥少。烤制与牛羊肉相同。猪肉串必须腌制一下在烤制,因猪肉本身香味少骚味重,这就是为什么市面上烤猪肉的少的原因。


4.鸡肉类的烤制技术:

          鸡同样容易烤制,可选择新鲜鸡 胸肉,腿肉、鸡翅、内脏等。鸡肉串,本身鸡肉穿出来后是半透明的,把鸡肉烤制纯肉色,并且略有烤的焦黄就熟了。鸡肉类白肉较多没有脂肪,烤制过
程中容易出现发干肉质变 硬等 情况 ,要小火烤制。鸡翅和鸡腿肉厚要用刀在上面划开口子在腌制,方便入味,也好熟。鸡头从中间劈开烤制。

          鸡肉串的烤制:

          (1)鸡肉串摆上后,直接正反面刷烧烤油。
          (2)烤到鸡肉变白变色后,(期间要不断刷油防止肉串变干),撒适量盐 味精 互相拍下一下让味道均匀些。
          (3)略微烤至焦黄色,然后放秘制撒料,即可食用辣椒面根据客人的需要和秘制撒料一起放。

          鸡翅的烤制:

          (1)鸡翅摆上后,直接正反面刷烧烤油。
          (2)烤到鸡翅两面 微 微发焦黄,撒适 量然后用细钎子多扎几下,方便盐味渗透。
          (3 )鸡翅颜色饱满后放秘制撒料,即可食用 辣椒面 根据客人的需要和秘制撒料一起放。鸡腿烤制方法大至相同就不做详细介绍了。

          鸡头的烤制:

          鸡头可生烤也可熟烤。生烤时用菜刀将鸡头从脑门中间劈开用两支签子穿上,和鸡翅一样方法烤制 。 熟 烤时 只需把鸡 头用 炭火 熏透即可。酱鸡头方法--锅中加花椒大料老姜葱白,加盐料酒 酱油添水没过鸡头开锅小火30分钟即可。

          鸡心鸡肫的烤制:

          鸡肫采购回来后要清洗并把鸡 肫上的硬膜撕掉,可整个穿串也可改刀穿成小串。鸡心也可整个串也可改刀穿小串。但一定要把鸡心内的淤血除尽。

          (1)鸡心串摆上后,直接正反面刷烧烤油。
          (2)烤到变色后,撒适白料。
          (3) 略微烤至,然后放秘制撒料,即可食用。辣椒面根据客人的需要和秘制撒料一起放。

          鸡肫的烤制方法和鸡心一样,只是要 加长烤制时间,因为鸡肫不容易熟。

5. 鱼扇贝生蚝的烤制

          鱼的烤制:

          鱼类烤制很多方法,因鱼 种类考法不同下面举几个例子。

          鲫鱼的烤法:新鲜鲫鱼刮鳞抠腮剖腹洗净鱼肚子, 葱段、姜片、香菜塞入鱼腹上网夹

          1.鲫鱼上烤炉两面刷烧烤油,等肉质变硬掀夹子再刷烧烤油继续烤制。
          2.待鱼头上面也跟着翻花冒泡,这时香味出,刷烧烤酱。
          3.略微烤制,然后放秘制撒料,即可食用 。夹鱼的夹子要经常的掀,以免起粘牢鱼皮,破坏卖相。此鲫鱼鲜香醉人,靠它就能给你带来源源不断的回头客。

          黄花鱼的烤制:

          12 -- 14 公分的黄花鱼洗净刮鳞去腮,取一 次性卫生 筷子一 支劈开,把筷子一 头顺鱼嘴插入鱼腹,筷子转两周抽出即把鱼腹腔内下水全部带出。冲洗干净后插入两根钎子穿好

          1. 黄花鱼上烤炉先刷油,视炉火软硬至少刷两遍油 ,以不把鱼头鱼尾烤焦为目的。
          2. 待鱼头上面也跟着翻花冒泡时,撒适量白料。
          3. 略微烤制,然后放秘制撒料,即可食用鲜香可口的小黄花很多食客视为美馔。

          注 :其他鱼类如秋刀鱼、鲥鱼、鳕鱼等都如黄花 。你考法也可以按当地流行鱼种按上边两种烤法烤制,能用签子穿最好,大点的就用夹子烤。淡水鱼类尽量要刷酱,酱料去腥,烤出味道好。

          扇贝和生蚝的烤制:

          1.将扇贝生蚝洗净去脏污后放夹网上放入烤炉上。
          2.迅速刷色拉油,略微烤制后刷一 点烧烤酱。
          3.然后在食材上 均匀铺一层蒜末(蒜末要剁细一点)。
          4.烤到焦黄变色后,撒香菜小葱末即可食用。

六 . 蔬菜和其他的烤制

          青菜的烤制流程

          刷油 →→刷酱→→撒料

          蔬菜类的先将外表水分烤干,刷油上炉烤制,土豆片勤翻个,韭菜油麦菜现烤干清洗时的水分再刷油,叶茎都烤蔫即可刷酱撒料出炉。


          烤香菇

          根据当地价格选择香菇大小,但要选择新鲜香菇。把香菇去尾洗净,在表面划十字花刀并串好。

          1.把香 菇上烤炉,烧烤正面刷油(就是划十字花刀的那面)多刷点,让油渗入到刀口里。
          2.正反面烤制,待花刀处形成非常好看的花刀印,刷烧烤酱。
          3.略微烤至,然后放秘制撒料,即可食用


          烤土豆片

          一定要买大土豆,切片后显得土豆片大,客人感觉实惠。土豆洗净切片,串好。

          1,把土豆片上烤炉 ,正反面刷 烧烤油(吃香辣的可刷红油更好吃)
          2.烤到土豆片表面焦黄略脆,刷烧烤酱。
          3.略微烤至,然后放秘制撒料,即可食用。

          烤藕片:


          烤藕片的方法和烤土豆片相同

          烤金针菇:

          据我所知烤金针菇的时候没有人用水洗,洗完增加烤制时间 而且 没有 卖相,。 金 针菇撕成小 撮,用夹网烤制。

          1 ,把金针菇上烤炉,正反面刷 烧烤油
          2. 烤到金针菇变软后,刷烧烤酱。
          3. 略微烤至,然后放秘制撒料,即可食用。


          韭菜的烤制:

          韭菜洗净,控净水,用夹网烤制

          1,把韭菜上烤炉,正反面刷烧烤油。
          2.不停刷油烤到韭菜变软后,刷烧烤酱。
          3.略微烤至,然后放秘制撒料,即可食用。


          烤长茄子:

          把茄子劈成两半,用夹网烤制

          1.把茄 子上烤炉,待茄子皮皱,正反面刷烧烤油。
          2.略微烤至后,然后刷烧烤酱。
          3.然后放秘制撒料,撒点小葱花 蒜末即可食用。


          烤馒头片 :

          烤制馒头前,先正反面刷油,然后在上烤炉烤制,让馒头充分吸收油脂,吃起来才香,用色拉油最好因为无异味。

          1.将馒头片上烧烤炉,烤到两面金黄,
          2.撒适量 盐 味精(也可刷烧烤酱)。
          3.放秘制撒料 即可食用。

七. 工具介绍:

          烧烤店所要用到的工具有很多种,烧烤工具也是烧烤店经营成本之一,在选择工具上,即要好用,又耐用,而且又要经济实惠。下面重点说一下,

          以下几种:

          1、 烤 箱 、烤网夹:

          在烧烤的过 程中 ,烤 箱不了的,它是整个烧烤的核心部分,经营烧烤店所选的烤箱,一般都是长方形的烤箱,这种烤箱市面上厨具店有售的,当然也可以到五金加工店提供尺寸订做,订做出来的炉子,不仅大小合自己的意,而且在设计上有自己想改进的地方也可以实现,这种炉子不仅耐用,而且对于烧烤店来说 是非常实用的;烤 网我们一 定要用不锈钢的烤网。

          2,烤炭:烤炭有 2 种:

          1)木炭,优点:耐燃,火力足,相对烧烤风味好一些 。缺点:形 状大 小 不 一样 ,大小不 均 匀,用时要敲碎。
          2) 机制炭,优点:大小很均匀,容易摆放,火力均匀。缺点,不耐燃,火力持续不久。

          3. 刷子:

          刷子一定要买质量好的,毛细的,不易掉毛的 ; 刷子买回别急着用,先在水里泡上一会,用手拔一下脱毛,用时就不容易后掉毛了。

回复

使用道具 举报

精彩评论12

顶牛数据 发表于 2019-5-13 21:45:27 来自手机 | 显示全部楼层
楼猪V5啊
回复

使用道具 举报

程府宴 发表于 2019-5-13 22:08:09 来自手机 | 显示全部楼层
我也是坐沙发的
回复

使用道具 举报

北京厉家菜馆 发表于 2019-5-13 22:32:10 来自手机 | 显示全部楼层
占坑编辑ing
回复

使用道具 举报

美心西饼官网 发表于 2019-5-14 21:46:09 来自手机 | 显示全部楼层
我也来顶一下..
回复

使用道具 举报

快吉客烤肉拌饭 发表于 2019-5-15 21:01:07 来自手机 | 显示全部楼层
路过的帮顶
回复

使用道具 举报

京成一品 发表于 2019-5-15 21:16:59 来自手机 | 显示全部楼层
好,很好,非常好!
回复

使用道具 举报

冰雪情缘冰淇淋 发表于 2019-5-15 21:55:07 来自手机 | 显示全部楼层
在撸一遍。。。
回复

使用道具 举报

好粥道加盟 发表于 2019-5-16 20:10:49 来自手机 | 显示全部楼层
前排支持下了哦~
回复

使用道具 举报

上海元祖门店 发表于 2019-5-16 21:54:46 | 显示全部楼层
无论是不是沙发都得回复下
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

admin
  • 管理员
此人很懒,什么都没有留下。

关注0

粉丝0

帖子159

发布主题

特色小吃技术教程详细,特色小吃做法配方好留存,特色小吃加盟店技术配方分享 - 900特色小吃培训

Powered by www.pf900.com© 2018-2019 网站地图