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耿师傅全套烧烤技术配方

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admin 发表于 2019-5-13 22:21:41 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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耿师傅全套烧烤技术配方视频教程

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第一章.烧烤技术材料准备

         一.腌料

          (特味浓)牌的新奥尔良口味;蒜香口味;香辣口味;蜜汁口味;柠香口味;葱香口味腌料。
          (其中:奥尔良腌料、蜜汁腌料必备,其它的口味选择性添加)

          二.油

          花生油、色拉油若干(花生油用来烤生蚝、扇贝效果非常好)

          三.椒盐

          四.太太乐鲜味宝

          五.细孜然粉(用新疆孜然效果最好)

          六.撒料

          撒料配比:新疆孜然粉(打成比较粗的粉)500 克;熟芝麻粉 75 克;花生酱 75 克;隆香园籽粉 75 克;鸡粉 30 克(参考视频 3:撒料的配比与制作)

          七.辣椒粉

          熟大豆粉 50 克;辣椒粉 200 克(参考视频 5.耿老师辣椒)

          八.黑胡椒汁

          九.酱料(参考视频 4:耿老师+酱料+与辣椒酱)

          蚝油 200 克;海鲜酱 50 克;黑胡椒粉 2.5 克;味精 20 克;糖 20 克

          十.辣椒红油(参考视频 4:耿老师+酱料+与辣椒酱)

          辣椒面 100 克;糖 30 克(根据当地口味可以适当增减);十三香 2 克;花椒面 3 克;麻油 20 克(根据当地口味可以适当增减);色拉油 400 克(这个克数根据您地区客户需求,如果客户爱吃辣椒油就在锅中多放油,如果客户爱吃辣椒就少放油)

          十一.盐水

          十二.海鲜酱油

          十三.蒜油料(参考视频 6:蒜油汁的制作)

          100 克蒜末、50 克油 炒制而成

          十四.五香粉

          十五.乙基麦芽酚

第二章.鸡肉类的烤制

烧烤鸡肉类的特点:

          鸡肉特质是肉质比较嫩容易烤熟,以烤鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅、内脏为主,因为鸡肉类白肉比较多油脂少烤制过程中容易出现烤干,肉质变硬等情况,所以学员学习烤制过程中要特别注意,小火练习谨慎烤制,才能保证鸡肉类烤好烤香。


鸡肉类的口味特点:

          以新奥尔良口味、蒜香口味、香辣口味、蜜汁口味、柠香口味、葱香口味为主,学员进行烤制的时候也应该从这几方面出发学习,以及升级。


鸡肉类用到的腌料:

          鸡肉类腌制用到的腌料包括:奥尔良腌料(特味浓牌),蜜汁腌料(特味浓牌),香辣腌料(特味浓牌)。其它根据生意情况酌情添加口味,切记要有重点,不能多而杂乱,无核心口味。


腌料的制作(参考视频奥尔良腌料的制作与奥尔良蜜汁料的配置)

          按照 腌料:水:肉=7:7:100 进行配比,但是学员配置的时候一定要注意一点,经过我的长期经验,学员配比按照 腌料:水:肉=7:7:70 进行配比效果最好,腌料多一点味道口感好一点,客人多一点,生意好一点。


鸡肉类的品类穿制与烤制 :

          一. 新奥尔良鸡肉串 (参考视频 1:奥尔良鸡肉串的串制与烤制)

          穿制:

          1.将鸡胸肉冻一下稍微硬一点之后开始切制
          2.切成拇指大的小丁
          3.直接放到腌料中腌制即可

          烤制:

          1.将鸡肉串放在烤炉上
          2.迅速下面反面刷上薄薄一层油,开始正反面烤制
          3.烤到鸡肉串变色,在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干
          4.撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐,正反面进行烤制
          5.再撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制,出香即可给客人

          (新奥尔良口味、蒜香口味、香辣口味、蜜汁口味、柠香口味、葱香口味烤制方法相同)


          二.新奥尔良烤鸡翅

          (参考视频 2.1:奥尔良鸡翅与蜜汁鸡翅穿制 2.2:鸡翅烤制)

          1.将穿好的鸡翅上炉进行烤制
          2.迅速将正反面刷油
          3.继续烤制,在烤制过程中将鸡翅背部划开两道,也可以在腌制步骤划开
          4.烤到两面微微发焦黄,颜色饱满时候,撒太太乐鲜味宝、椒盐,继续进行烤制
          5.在出品之前撒一层薄薄的孜然粉,正反面进行烤制出香即可给客户

          (新奥尔良口味、蒜香口味、香辣口味、蜜汁口味、柠香口味、葱香口味烤制方法相同)

          三.蜜汁大翅中的烤制 (参考视频 3.4:蜜汁大翅的穿制与烤制)

          和奥尔良鸡翅的烤制方法相同,大翅不好熟的烤制时间略长,烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度,这样更加好吃。


          四.蜜汁鸡腿的烤制           1.鸡腿的穿制(参考视频 3.2:鸡腿的穿制;3.3:蜜汁鸡腿的烤制)
          2.烤制和奥尔良烤鸡翅的方法相同,注意的是撒椒盐的时候多撒一点,鸡腿肉质多而厚能更加入味,烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度,这样更加好吃。

          五.鸡心的预处理与烤制 (参考视频 4.1:鸡心的预处理 4.2 与 4.4)

          鸡心的预处理一定要注意把鸡心切开,一是为了容易熟;二是为了可以去除鸡心中的血块,血块很脏。

          鸡心的烤制:

          1.首先先把鸡心放到烤炉上正反面进行烤制
          2.烤制变色后撒鲜味宝椒盐,正反面进行烤制
          3.撒细新疆孜然,正反面再进行烤制出香即可出品

          六.鸡胗的烤制 (参考视频 4.3:鸡胗的穿制 4.4:烤制)

          和烤鸡心手法相同,但要注意鸡胗比较难烤,烤制时间需要加长这样烤制好的鸡胗才好吃。

          七.鸡爪的穿制与烤制

          1.鸡爪的穿制

          非常重要,想烤得好看全在穿制步骤中(参考视频 5.1:鸡爪的穿制)

          2.鸡爪的烤制

          鸡爪烤制和鸡心鸡胗相同(参考视频 5.2:鸡爪的烤制)

第三章.羊肉类的烤制

羊肉烧烤四大类别

          1.羊肉串 2.羊腰子 3.羊脆骨 4.羊板筋


          一.羊肉等肉制品的选择

          大排档的话选择羔羊肉最佳,这种羊肉肉质非常嫩,成粉色,价格会比普通老羊肉贵 1-2元,购买的时候尽量选择瘦肉,再买几块钱的羊尾油。把羊肉和羊尾油切成拇指盖大小的肉
块即可穿串。


          二.优质羊肉的鉴定

          判断优质羊肉的质地遵循 1 闻 2 看,闻就不用说,主要说说这个看。看什么?看颜色,老羊肉颜色深,肉质松散,口感柴,反之则颜色越浅,肉质越嫩。


          三.羊肉的腌制

          (可不腌,若腌制用此方法即可)

          以 10 斤羊肉为例:

          洋葱切碎 250 克;姜切丝 100 克;十三香 20 克;盐 20 克;味精 10 克;鸡精 10 克;撒料50 克拌匀。腌 30-50 分钟就可以了,建议大家不要乱放,否则把羊肉本身的香味给弄没了。

          如果想更加好吃,加入(乙基麦芽酚)纯香型 15-20 克搅拌均匀即可。


          四.穿串的方法以及如何节约成本

          羊肉穿串的时候,尽量把羊瘦肉切成小长条,宽度 0.7CM 左右穿到签子上,羊尾油切的稍大一点,这样穿出来的串既美观又显大,能节约 20%左右的成本。这样的串我们的学员卖 1.5元,学员也可以根据当地的需求自由变换,但是羊尾油切得大一点,羊肉切得瘦长,当你干一个月下来看看进销存,效果就能出来。


          五.羊肉出香方法(不用香精)

          刷羊油,买普通羊油蚝油,油出来后把羊油稍微涂抹在肉串上,然后再烤,别刷太多薄薄一层,一定要注意少刷,刷多油滴到炭上容易出现明火,薄薄一层就好,特别出味出香。


          六.羊肉烤制中添加剂的使用(也可不用)

          在撒料里掺和一点羊粉,可以使羊肉味道重带飘香。如果买老羊可以添加一些嫩肉粉,这样肉质就比较软了。


          羊肉串的烤制:

          1.羊肉串上炉(上炉后可以刷点羊油,也可以不刷,这是个诀窍)
          2.羊肉烤到 5 成熟的时候开始撒撒料正反面进行烤制
          3.撒鲜味宝正反面进行烤制
          4.正反面撒盐,将肉串互相进行拍打使其味道充分混合均匀出品即可


          脆骨的烤制:

          羊脆骨的穿制(参考视频 7.1:羊脆骨的穿制)
          羊脆骨的烤制(参考视频 7.2:羊脆骨的烤制)

          羊脆骨烤制方法和羊肉串相同,将脆骨烤弯基本就烤好了,选脆骨的时候尽量选多带一些肉的,这样客户喜欢吃


          板筋的烤制(参考视频 8.2:板筋的烤制)


          板筋的预处理

          以 3 斤板筋为例:盐、味精、干辣椒段各 15 克;白胡椒粉 2 克;清水 3 公斤;八角、香叶各 10 克;花椒、茴香各 5 克;桂皮 3 克。用高压锅焖 20-25 分钟,时间千万别长了,不是时间越长越嫩,时间长了板筋会“回生”导致咬不动。等自然冷却后捞出切成薄细片,穿上即可。

          板筋的烤制

          特别要注意火千万别大了,稍微烤一下即可出品,大家烤的时候一定要注意,否则非常容易烤硬,烤制方法和羊肉串的烤制一样。


          羊腰子的烤制 (参考视频 9.1:腰子的串制和烤制)

          1.先把羊腰子切片,大腰子切 5-7 片,小腰子切 3-5 片,穿串后进行烤制
          2.腰子上炉后小火烤制,烤制过程中不断用签子扎眼,扎出血水
          3.待血水没有之后就烤好了,这个时候撒鲜味宝、椒盐进行正反面烤制。
          4.撒孜然再进行正反面烤制,烤制完成后给客户即可

第四章.牛肉类的烤制

          黑椒牛肉串的烤制

          牛肉也可以用腌羊肉的方法进行腌制入味这样可以更加好吃

          一.牛肉串的穿制(参考视频 10.1:牛肉串的串制)
          二.牛肉串的烤制

          1.牛肉串上炉子,牛肉选娇嫩的牛肉这样的牛肉口感好
          2.上炉之后迅速正反面刷油一层
          3.待牛肉串烤制变色,刷黑胡椒汁正反面刷,多刷一些,刷匀
          4.继续烤制正反面撒撒料,再进行烤制,出香后即可出品

          孜然牛肉串的烤制 (用特味浓的孜然腌料腌制)

          1.牛肉串上炉子,牛肉选娇嫩的牛肉这样的牛肉口感好
          2.上炉之后迅速正反面刷油一层
          3.待牛肉串烤制变色,撒孜然撒料再进行烤制,出香后即可出品



第五章.猪肉串的烤制(参考视频 11.1:五花肉的穿制 11.2:烤五花肉)

          猪肉串烤制和羊肉串烤制类似,但是猪肉串选择上好五花肉肥瘦相间,这样的猪肉串烤制后好吃。

第六章.蔬菜以及其它烤制

         烤蔬菜系列一定要注意,蔬菜预处理一定要做得细致好看,选择新鲜的蔬菜才有良好的卖相。


          一.馒头片的烤制 (参考视频 16.3)

          把馒头切成适合的大小,大小由价格确定,但是厚度尽量在 1CM 左右这样比较好烤制。馒头片烤制前先在正反面抹上油,色拉油最好,因为无异味,如果没有可以用其它油代替。抹上油后就可以烤制了,让油在馒头上待一会,让馒头充分吸收油脂,吃辣的刷红油,不吃辣的刷色拉油。

          烤制过程:

          1.将刷好油的馒头片上炉烤制,待正反面烤成微黄色,刷上烧烤酱
          2.刷好烧烤酱之后正反面烤制,撒孜然粉正反面烤制
          3.出品即可


          二.烤香菇 (参考视频 14.2:香菇的烤制)

          准备:

          根据当要价格选择香菇的大小,但一定要选择新鲜香菇
          把香菇去尾、洗净,用小刀在香菇表面划十字花刀,或者米字刀

          烤制:

          1.把香菇穿串,放到烤炉上,正面(就是切十字花刀面)抹上油,多抹一些,一定要让油尽量多的渗进花刀切口。正反面进行烤制,待花刀处形成非常好看的花刀印,抹上烧烤酱。
          2.再烤一会,等香菇出水分就是烤好了,这时候撒上撒料,正反面烤出香出品即可。


          三.烤土豆片 (参考视频:15.2:土豆片的烤制)

          一定要买大土豆,我个人喜欢越大的越好,这样显得土豆片大一些,客人也会觉得你实在,土豆片可以切薄一点

          1.把土豆片穿串,正反面抹油(刷红油最好,土豆片香辣的好吃),刷油后进行烤制。
          2.正反面撒盐让土豆片入味(不撒盐也行刷咱们烧烤酱也可以),烤到土豆片表面焦黄变脆。
          3.焦黄变脆后进行孜然的撒制,撒好孜然后正反面进行烤制出香。
          4.可以再撒点辣椒粉这样更加好吃。
          5.出口即可。

          四.烤藕片和烤土豆片相同 (13.2:烤藕片)

          五.金针菇的烤制

          一.金针菇的穿制(参考视频 12.1:金针菇的穿制)
          二.金针菇的烤制(参考视频 12.2:金针菇的烤制)

          1.金针菇上炉,正反面迅速刷油进行烤制,金针菇一定要斜着放
          2.烤制金针菇变软后迅速撒鲜味宝、椒盐进行烤制
          3.这时(可以在金针菇表面刷一层酱料)这样更加好吃也可以不撒直接撒孜然粉,正反面进行烤制出品即可。


          六.豆角的烤制 (参考视频:16.4 四季豆 鹌鹑蛋的烤制)

          1.豆角上炉正反面先刷一层薄薄的油
          2.烤到豆角变得微微发软撒鲜味宝、椒盐进行烤制
          3.将正反面撒上孜然粉,进行烤制出香,如果吃辣椒的撒点辣椒,出品即可。


          七.鹌鹑蛋的烤制 (参考视频:16.4 四季豆 鹌鹑蛋的烤制)

          1.鹌鹑蛋上炉正反面先刷一层薄薄的油
          2.烤到鹌鹑蛋表面变黄,撒鲜味宝、椒盐进行烤制
          3.在鹌鹑蛋的表面薄薄的刷一层烧烤酱正反面进行烤制
          4.将正反面撒上孜然粉,进行烤制出香,如果吃辣椒的撒点辣椒,出品即可。


          八.玉米的烤制 (参考视频 17:玉米的烤制)

          玉米穿好后直接上炉烤制,上炉后表面刷一层薄薄的油,将玉米表面烤成微微黄色即可出品


          九.烤韭菜 (参考视频 18.2:韭菜的烤制)

          一.韭菜的穿制(参考视频 18.1:韭菜的穿制)
          二.韭菜的烤制

          1.韭菜上炉,正反面迅速刷油进行烤制,韭菜一定要斜着放。
          2.不停的刷油烤制韭菜变软后,迅速刷烧烤酱,翻面后撒鲜味宝、椒盐进行烤制,如果客户想吃辣椒的话再撒一点辣椒。
          3.翻面后再刷一层烧烤酱,在正反面撒孜然出品即可。

          十.招牌烤茄子 (参考视频 19:招牌烤茄子)

          一.豆腐的制作

          先将豆腐切成小方块进行炸制,炸成金黄色后捞出穿串

          二.五香豆腐的烤制

          1.豆腐上炉先正反面刷一层油
          2.豆腐烤熟后撒鲜味宝、椒盐、五香粉正反面进行烤制
          3.烤好之后正反面撒孜然出品即可

第七章.其它烤制

         鱼豆腐的烤制 (参考视频:24.4:鱼豆腐的烤制)

          1.把鱼豆腐从中间切开就是说一块鱼豆腐分成 2 块,用签子穿上,炉子开火刷油直接烤制
          2.烤到鱼豆腐表面成金黄色
          3.烤到金黄色后撒鲜味宝
          4.撒一点点盐或者椒盐
          5.正反面烤后刷烧烤酱,正反面撒孜然出品即可

          腰花肠与蟹皇排的烤制 (和鱼豆腐类似 参考视频 24.2:腰花肠与蟹皇排的烤制)

          鲍鱼肠和甜不辣的烤制 (和鱼豆腐类似 参考视频 24.5:鲍鱼肠和甜不辣的烤制)

          牛肉丸子与千叶豆腐的烤制 (和鱼豆腐类似 参考视频 24.6:牛肉丸子与千叶豆腐的烤制)


第八章.海鲜烧烤

          葱香烤鲫鱼

          一.鱼的预处理(参考视频 20.1:烤鱼的腌制与预处理) 需要注意:这个烤鱼是香辣口味,如果觉得辣可以用原味腌料即可。
          二.烤鱼的烤制过程(参考视频 20.2:鲫鱼的烤制)


          马步鱼的烤制 (参考视频 21.2:马步鱼的烤制)

          1.先将马步鱼穿串上炉,刷一层薄薄的油进行烤制
          2.马步鱼其实就是鱼非常容易熟,所以上炉烤制一下马上进行孜然的撒制
          3.孜然撒好后正反面撒椒盐再烤制一下出品即可

          扇贝和生蚝的烤制 (参考视频 22.2:生蚝和扇贝的烤制)

          扇贝和生蚝的预处理(参考视频 22.1:生蚝和扇贝的预处理)

          1.将扇贝和生蚝洗净去脏后放在烤炉上
          2.迅速将蒜香油均匀铺在食材上
          3.撒太太乐鲜味宝和白胡椒粉烤制一会
          4.刷一点烧烤酱在食材表面继续烤制
          5.烤到变焦黄后迅速撒葱末、香菜、泡椒
          6.直接出品即可


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精彩评论4

满口香煲仔饭 发表于 2019-5-13 22:27:21 来自手机 | 显示全部楼层
无论是不是沙发都得回复下
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饿狼串说 发表于 2019-5-13 22:35:40 来自手机 | 显示全部楼层
发发呆,回回帖,工作结束~
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天顺源 发表于 2019-5-15 23:38:10 来自手机 | 显示全部楼层
支持,楼下的跟上哈~
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帕帕罗蒂 发表于 2019-5-16 21:54:46 来自手机 | 显示全部楼层
啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊
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