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干锅酱和干锅老油做法含(香料粉、飘香酱、香辣油)配方

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admin 发表于 2019-4-23 00:54:41 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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干锅酱和干锅油配方:

          锅入花生油35斤烧热,加入拍破的大葱段1斤,炸至金黄色并出味,捞出,锅中加郫县豆瓣酱10斤,小火不停翻炒20分钟,加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤,小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红,下入香料粉(总用量即下文中给出的配方),小火炒30分钟,关火使其自然沉淀,将上面的油盛出,用作干锅油,剩下的酱即为干锅酱。


香料粉的配方:

           原料:

          八角50克、桂皮50克、花椒50克、香叶30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陈皮20克、千里香粉5克、罗汉果2颗、干沙姜片20克,搅拌均匀,用粉碎机打成粉即可。


干锅飘香酱制作配方:

          原料:

          姜米、姜块、葱结各50克,香料(香叶、八角、桂皮、草果、山奈、豆蔻等各约5克),熟菜油500克,鸡油500克,色拉油1000克,干海椒1500克,花椒150克,郫县豆瓣300克,泡红椒200克,阳江豆豉150克,料酒50克,冰糖30克,盐、味精、鸡精各20克,花椒粉30克,五香粉10克。

          做法:

          1.干海椒用沸水煮软后沥干水分,用菜油和色拉油一起炸干水分沥油(余油备用),同花椒一起绞碎备用;郫县豆瓣、泡红椒、阳江豆豉剁成茸,冰糖敲碎,香料用温水稍泡。

          2.锅入余油烧至三成热,投入姜块、葱结、香料炸出香味后离火至五成热,打去料渣,下鸡油烧热,放郫县豆瓣、泡红椒小火炒至出香出色,接着投入绞碎的辣椒、花椒、姜米、豆豉茸,小火炒干水分后,再放料酒、冰糖、盐、味精、鸡精、花椒粉、五香粉炒至水分完全蒸发便可。

          要领:香料、豆豉不宜太多,水分一定要炒干,否则易发霉不宜久放。


干锅香辣油配方:

          原料:

          胡萝卜片100克,香葱50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣20克,辣椒面500克,桂皮10克,香叶3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陈皮5克,紫草5克,八角5克,罗汉果2个,芝麻50克,豆瓣酱200克,永丰辣酱100克,麻辣鲜酱100克,辣妹子酱100克,鸡油100克,香油500克,花生油5000克。

           做法:

          净锅上小火,注入花生油,香油和鸡油烧热,下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置约24小时以后,再上火收干水分,捞出料渣,即得干锅香辣油。 


锅底老油配方及熬制:

           将15千克菜子油烧热,放葱段350克、姜片400克、辣妹子酱75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克,剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克炒香,然后下入香料(小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各12克,香叶、白蔻各15克,丁香6克,良姜10克),用小火浸炸1.5小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置1天即可使用。


秘制干锅底料配方制作(批量):

           原料:

           郫县豆瓣(剁细)1500克,干辣椒250克,生姜(拍破)、大葱结各300克,大蒜瓣400克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克,菜油2500克,牛油1500克。

          制作:

           1、把干辣椒人沸水锅中煮约2分钟,关火后再泡24小时捞出,绞成茸即成糍粑辣椒;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
           2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下郫县豆瓣和糍粑辣椒,转小火慢炒1---1.5小时,至豆瓣水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至水分完全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即得干锅底料。


秘制香料油的配方制作(批量):

           原料:

           菜油2500克,色拉油2000克,鸡油1000克,猪油1500克,牛油500克,干辣椒250克,冰糖150克,青花椒50克,郫县豆瓣(剁细)1500克,生姜(拍破)500克,蒜瓣600克,大葱结300克,醪糟汁500克,八角100克,山奈、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克。

           制法:

           1、把干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸即成糍粑辣椒;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破,均待用。
           2、炒锅置中火上,倒入菜油、色拉油、鸡油、猪油烧热后,放入牛油熬化,再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒,转微火慢炒1--1.5小时,至豆瓣水汽炒干时,捡出锅中葱不用。然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香,继续用小火炒15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖和醪糟汁,用小火慢慢熬至水分完全蒸发(即没有水蒸气)时,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,撇去面上浮的一层,过滤即得香料油。 


来源: 干锅酱和干锅油做法含(香料粉、飘香酱、香辣油)配方
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精彩评论20

元朗荣华月饼 发表于 2019-4-23 20:16:18 | 显示全部楼层
大人,此事必有蹊跷!
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汤姆大叔加盟费 发表于 2019-4-23 21:36:54 来自手机 | 显示全部楼层
好帖必须得顶起
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大力杯面加盟 发表于 2019-4-23 21:52:32 来自手机 | 显示全部楼层
无论是不是沙发都得回复下
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天母蓝鸟咖啡 发表于 2019-4-23 23:19:36 来自手机 | 显示全部楼层
路过的帮顶
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辣有道五味锅 发表于 2019-4-23 23:30:11 | 显示全部楼层
楼下的接上
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皇三爷火锅 发表于 2019-4-24 20:53:29 来自手机 | 显示全部楼层
路过的帮顶
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九头鸟热干面 发表于 2019-4-24 21:27:49 来自手机 | 显示全部楼层
为保住菊花,这个一定得回复!
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乐而美汉堡 发表于 2019-4-24 21:38:52 来自手机 | 显示全部楼层
……
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粤珍轩 发表于 2019-4-24 22:26:20 来自手机 | 显示全部楼层
有空一起交流一下
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此人很懒,什么都没有留下。

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