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白斩(鸡、鸭、鹅)卤制做法配方

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admin 发表于 2019-4-23 19:14:57 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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白切浸卤配方:
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白切蘸料配方:
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白斩鸡做法配方:

         原料:

         肥嫩光鸡1只(约1250克)。

         调料:

         白切浸卤1桶(约18千克),白切鸡蘸料200克。

         制作方法:

         (1)把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质,去除所有内脏,清洗干净,把脚自然弯曲进鸡肚内。
         (2)手拿住鸡头与脖子连接处,把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡,调文火,盖上盖子浸卤35分钟。
         (3)取下盖子,将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
         (4)将鸡从冰水中取出,擦干鸡身上的水分,即成成品的白切鸡。

         斩件程序:

         1、将制作好的鸡沥干水分,放在砧板上,砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身,砍下鸡腿。
         2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头,将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
         3、将鸡头砍下,放在盘首,将鸡脖子砍段,放在鸡头的后面(碟子中央)---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟,摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块,按原样铺在盘子的正中间(鸡脖子的上边)。
         4、将鸡翼斩件,按原形摆在碟头的两端,保持对称---将鸡腿斩件,按照原形摆在碟尾的两端,保持对称。
         5、稍微装饰,摆上蘸酱,即可上桌。

         要点:

         斩件的时候要选择较重的道具,一刀斩断,不可藕断丝连,而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性,上碟后才会美观。


白斩鸭做法配方:

         材料:

         北京填鸭1只。

         调料:

         白切浸卤1桶(约18千克),白切蘸料200克。

         制作方法:

         (1)去掉鸭的所有内脏,包括喉、肺和鸭油,去掉多余的杂毛,去掉鸭脚,清洗干净后沥干水分。
         (2)备好白切浸卤。
         (3)把沥干水分的鸭头弯向鸭背,先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型,然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟,捞起沥干即可。

         注意:

         卤好后用竹签插入鸭的胸部,拔出后若无血水流出即为熟。


白斩鹅做法配方:

         原料:

         光黑棕鹅1只。

         调料:

         白切浸卤1桶(约18千克),白切蘸料200克。

         制作方法:
         (1)把鹅除去所有的内脏,包括喉、肺和油,去掉多余的杂毛,清洗干净。
         (2)备好白切浸卤,烧开。
         (3)把鹅的鹅头弯向鹅背,先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型,反复两三次定好型后,松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟,捞起沥干即可。

         注意:

         卤制好后将鹅及时捞出,以避免卤得过火,鹅皮爆裂不美观。

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精彩评论20

大溪地诺丽果汁 发表于 2019-4-23 20:16:22 来自手机 | 显示全部楼层
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瓦缸营养美食 发表于 2019-4-23 21:07:06 来自手机 | 显示全部楼层
向楼主学习
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五七油焖大虾 发表于 2019-4-23 23:30:35 来自手机 | 显示全部楼层
支持楼主,用户楼主,楼主英明呀!!!
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金德利快餐加盟 发表于 2019-4-23 23:48:11 来自手机 | 显示全部楼层
支持支持再支持
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大茶杯奶茶 发表于 2019-4-24 20:03:55 来自手机 | 显示全部楼层
看帖要回,回帖才健康,在踩踩,楼主辛苦了!
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永和豆浆加盟 发表于 2019-4-24 20:08:51 来自手机 | 显示全部楼层
在撸一遍。。。
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老昌春饼加盟 发表于 2019-4-24 20:57:26 | 显示全部楼层
确实不错,顶先
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熏肉大饼加盟 发表于 2019-4-24 21:10:42 来自手机 | 显示全部楼层
广告位,,坐下看看
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煲来饱去快餐 发表于 2019-4-24 21:39:49 | 显示全部楼层
好帖必须得顶起
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admin
  • 管理员
此人很懒,什么都没有留下。

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