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火锅蘸料、味碟做法配方总汇

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admin 发表于 2019-4-23 20:59:35 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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香辣X0酱做法配方:



       原料:
       A料(香辣酱40克,油豆瓣20克,姜蓉10克,炕香辣椒面8克,白酒2克,红油50克)
       B料(花生酱10克,沙茶酱、炸蒜蓉各30克,沙嗲酱、芝麻酱、酥花生仁碎各10克,十三香1克,花椒面2克)
       C料(美极鲜辣汁12克,美极香蒜辣椒酱10克美极鸡粉、糖各2克)
       D料(XO酱40克)


       制作:


       油烧热放A料炒香,至出色,再下B料煸香,然后用C料调好口味最后放入D料调匀,即成香辣XO酱。




港式海鲜汁做法配方:


       西芹、香菜梗、圆葱各200克,干香菇30克,青尖椒250克,红椒、胡萝卜各100克,香葱300克,清水4千克。生抽500克,味露75克,冰糖80克,美极鲜味汁250克,美极鸡汁50克,美极鲜鸡粉15克,美极上汤25克,胡椒粉5克,老抽2克。将蔬菜水原料分别洗净放入清水4千克中,入笼蒸约30分钟去渣调入所有调料,小火烧至微滚即可。




香辣酱做法配方:


       姜碎、豆腐酱碎各300克。葱白碎、熟花生米碎、白芝麻、韩式辣椒面各500克,圆葱碎、尖椒碎、白砂糖、美极鸡粉各250克,松仁碎150克,泡椒碎1袋.豆豉碎50克,美极牛肉粉1桶,鲜辣汁1瓶菜子油2千克炒制成品即可。




肥牛汁做法配方:


       胡萝卜、圆葱、青椒、香菜各1千克,姜200克加水17.5千克煮半小时将菜捞净,向其中加入冰糖1千克,美极鲜100克,海天生抽2瓶,老抽1.5瓶,鱼露250克,东古1瓶,鲜辣汁150克,香菇粉100克,牛肉粉50克,鸡粉200克充分搅拌加椒圈点缀,分装。




特制味道汁做法配方:


       干瑶柱500克,干海米350克,鸭梨、国光苹果各1千克,西芹、胡萝卜各450克,圆葱350克,干香菇50克。八角、香果各15克,白蔻、陈皮、白胡椒各10克,甘草6克,山奈8克,香草、草果、香叶各12克。1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块:干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时,冲洗净包裹备用。2、取一大卤桶,里面加水20千克上火,加入上述处理过的原料用大火烧开,转中火熬2小时离火打去料渣,然后清去沉淀及底料,即为味汁。




果仁蓉做法配方:


       腰果1.5千克,去皮花生2.5千克,白芝麻1千克。1、花生、腰果分别用温油炸酥香。2、芝麻用净锅小火焙香,然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。




蒜泥小料做法配方:


       蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,芝麻油75克,高汤100克。上述原料混合搅匀即可。




蒜泥香油碟做法配方:


       将蒜瓣15克剁成蓉,加入香油25克、味精2克搅拌均匀,撒熟芝麻1克即成。




孜然香辣小料做法配方:


       锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味,然后放入三五香辣酱蓉1千克,老干妈辣酱、果仁蓉各500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香,至水汽干时再倒入味汁2千克,继续炒30分钟,至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克,味精75克,精盐35克,搅匀即熄火。




鲜椒小料做法配方:


       锅上火,加色拉油350克、辣椒油50克,烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克,炒匀且原料相溶后即可出锅。




麻酱小料做法配方:


       麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开,搅成稍稠的麻汁酱),生抽王100克,辣椒油50克,花椒油10克,卤虾油70克,豆腐乳汁75克,鸡粉30克,花生酱50克,味精、急汁各20克,精盐15克。上述原料混合搅匀即可。




麻酱味碟做法配方


       芝麻酱20克。白豆腐乳5克,精盐2克,白糖1克,卤虾油1克,韭菜花2克,香油3克,鸡精1克,味精1克,凉鲜鸡汤50克,香菜末10克,糖蒜50克。(1)烹前工作:芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状,豆腐乳压成泥,韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。(2)味碟调制:取5个味碟,将调匀的芝麻酱放入碟中,放入香油,撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。




麻酱腐乳碟做法配方:


       将花椒5克、八角8克加水200克烧开,晾凉后取水15克加芝麻酱15克调匀,依次加入韭菜花3克,腐乳2克,酱油、蚝油、虾酱各1克,搅拌均匀后加入色拉油5克搅匀,加入味精1克、白糖2克,撒上熟芝麻、香菜末、葱末各2克,淋辣椒油5克即可。




麻酱做法配方:


       芝麻酱、五香料水各5千克,花生酱、甜面酱各2500克.红豆腐乳、韭菜花酱各1500克,白醋50克,美极番茄辣椒酱、美极鲜鸡粉各200克,鱼露100克。将以上原料混合,用打蛋器搅打均匀即可。




海鲜酱油碟做法配方:


       将海鲜95克、柱侯酱3克、沙茶酱8克、海鲜酱油10克、美极鲜酱油5克调匀,加入清汤100克,放火上煮沸,晾凉即可。




香醋葱油碟做法配方:


       将葱白切成细丝,放入小碗中,加陈醋10克、美极鲜酱油5克、蒸鱼豉油5克,接着将色拉油10克烧热,淋入碗中,放香菜段5克即可。




海鲜汁小料做法配方:


       高汤1.2千克,味精200克,鸡精85克,冰糖、海鲜酱油各180克,生抽400克,果仁蓉200克,海鲜酱460克,枣花蜜汁50克,姜汁30克,蒜蓉、葱蓉各50克,混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。




海鲜汁做法配方:


       美家牌老抽王1升,生抽1.9升,广东一品汤王600克,花雕酒500克,浓香型玉泉大曲酒500克,阳江豆豉100克(剁细)红杭椒圈300克,葱末150克,香菜100克,加水30千克,熬20-30分钟即可。




海鲜味碟做法配方:
(以20份为例)


       大葱300克,老姜100克,洋葱块50克。蒜瓣15克,香菜20克,鲜青椒15克,鲜甜椒20克,胡萝卜10克,红萝卜15克,芹菜20克,精盐3克,美极鲜酱油5克,老抽5克,生抽2克,冰糖3克,胡椒粉1克,鸡精1克,味精1克,豆豉酱30克,蚝油3克,鲜红小米椒粒100克,蒜泥50克。(1)大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂,去籽,洗净,切成块。鲜甜椒去蒂,去籽,洗净,改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮,洗净,切成块。芹菜去黄叶,改成节。冰糖敲成黄豆大小。(2)锅置中火上,注入清水,投入老姜、大葱、大蒜、洋葱,放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块,胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖,烧沸,撇净浮沫,改用小火熬至汤鲜味浓时,滤去料渣,即得时蔬水。(3)味碟调制:待时蔬水冷却后,调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精,调匀后放入20个专用碟中,再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。


       技术揭秘:
       生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多,以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。




特色沙茶小料做法配方:


       先将色拉油10千克上火,加入净芫荽段1千克,浸炸至芫荽无水分时捞出,再将油离火,逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克,姜蓉100克(注意:此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味后,依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克,慢火熬约15分钟,再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克,片糖70克,熬约30分钟离火,最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。




香辣沙茶做法配方:


       香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样,只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整,色拉油8千克,红油2千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时,也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克,其他制作程序基本一样。




沙茶酱做法配方:


       炸干贝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克,金华火腿末300克,去皮熟花生碎500克,熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣酱、桂林辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各200克,色拉油10千克,小火翻炒1小时,晾凉即可。



沙茶酱味碟做法配方:


       花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟,取出磨成花生酱。取铁锅一只,倒入花生油2千克,烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香,加入切碎的红辣椒干500克,炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖 1100克小火烧化,最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。




沙茶酱蘸料做法配方:


       瑶柱400克,香茅粉100克,顶好花生酱1000克,咸虾干1000克,大地鱼500克,胡椒粉200克,虾子粉250克,沙茶辣(产自厦门,比酱略干,用时磨碎成粉状)250克,黄姜粉120克,咖喱粉100克,盐200克,白糖50克,色拉油10千克,蒜蓉1000克,干葱蓉200克,西汁水1000克,紫草10克。将瑶柱、虾干、大地鱼切成小粒后炸酥磨细,加入花生酱和各种调味料加西汁水搅打均匀、和开,将蒜蓉、干葱蓉分别炸至酥香倒入,其中,色拉油加紫草浇至六成热后捞出紫草,将油缓缓倒入调好的酱中,边倒边搅,直至调匀即可。


       西汁水的制法:清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个,小火熬20分钟即可。 




花溪清汤鹅专用蘸水料做法配方:
(以10碟计)


       糊辣椒面150克,山胡椒油(即木姜子油)50克,西红柿酱150克,白糖100克,李锦记蒸鱼豉油汁300克,鲜柠檬草20克,在搅拌机中搅匀即可。鲜柠檬草也称柠檬香茅,是热带的芳香草,原产于亚洲.印度、斯里兰卡、印尼、非洲等热带地区。叶子有很浓的柠檬味,灰色圆锥形的花整株植物散发出沁人心脾的柠檬香味。

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精彩评论17

古色传香总部 发表于 2019-4-23 21:07:06 | 显示全部楼层
没人回帖。。。我来个吧
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大清花饺子 发表于 2019-4-23 21:52:32 来自手机 | 显示全部楼层
秀起来~
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鹤留山 发表于 2019-4-23 23:33:28 | 显示全部楼层
顶起顶起顶起
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恒记甜品店 发表于 2019-4-24 20:02:31 来自手机 | 显示全部楼层
LZ敢整点更有创意的不?兄弟们等着围观捏~
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韩尚宫烤肉 发表于 2019-4-24 20:41:33 | 显示全部楼层
路过
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庶人坊 发表于 2019-4-24 20:53:42 来自手机 | 显示全部楼层
admin好样的!
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冰泉豆浆 发表于 2019-4-24 21:24:29 | 显示全部楼层
支持你哈...................................
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冬冬食品加盟 发表于 2019-4-24 21:27:00 来自手机 | 显示全部楼层
围观 围观 沙发在哪里!!!
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麦香饼家 发表于 2019-4-24 21:38:19 | 显示全部楼层
围观 围观 沙发在哪里!!!
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此人很懒,什么都没有留下。

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