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粥水火锅底料做法配方潮州火锅粥底蘸料详解

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admin 发表于 2019-4-23 21:17:11 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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粥水火锅底料做法配方:



         制作方法:


         (1)将泰米淘洗干净,加入鲜汤中,中火烧开,转小火熬1个小时,放入盐、胡椒面、鸡粉调味即成白粥锅底。
         (2)白味粥底火锅适合烫食腥味比较小、鲜味比较足的原料,如鸡、鱼、肉片、海鲜、肉丸等。


         蘸碟:


         粥火锅的蘸碟要少放油脂,要求味清淡。


         1、香辣酱碟:用香辣酱、盐、鸡粉、榨菜末、花椒面、葱花、油酥花生末、香菜末调制。
         2、小米辣碟:小米辣切碎,加入盐、鸡粉、大头菜末、葱花、香菜末等调匀即成。


         粥火锅锅底:根据烫食不同涮品,用不同的粥底。


         1、鲍鱼粥火锅底:


         在白粥锅底里加入姜丝和葱丝、鱼露、少量的美极鲜酱油、海鲜酱等调料可以增加鲜味。


         2、肉丸粥火锅底:


         在白粥锅底里加入姜丝、葱丝等。


         关键:


         1、香米不能放得太多,白粥不能太稠。
         2、一定要用鲜味足的鲜汤来熬白粥。
         3、供烫食的食材要保证新鲜,无腥躁擅等异味,注意不能烫毛肚、鸭肠等原料。





潮州火锅粥底做法配方:


         我们说的粥水其实就是潮州的火锅粥底。其做法由泡米、吊汤、熬粥三部分组成。


         泡米


         取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1500克分别洗净,捞出放入盆内,加入清水没过表面,再加入1千克纯花生油、150克盐,浸泡过夜至次日。


         吊汤
         (1)取猪筒骨、老鸡肉各10千克,牛肉2.5千克洗净,老鸡一剖为二,牛肉斩成重约500克的大块。
         (2)将三种原料分别入沸水中大火汆透,捞出放入不锈钢桶内,加入清水75千克,大火烧开,保持汤沸,用小火继续煲至汤汁剩余约50千克时,过滤取汤。


         熬粥


         将浸好的米放入沙锅内,放入晾凉的吊好的汤,先用大火加热25-30分钟,再改中火煲30-40分钟,最后改小火煲至香米碎烂。


         粥水制作七关键


         一、先加油盐


         大部分厨师在泡米时,只加清水浸泡,米泡好后直接与汤同熬。用这种做法熬出的粥水米粒虽然完整,但开花不够,米的香味自然不能全部散发出来。还有一部分厨师,在米泡好后连同油和盐一起放入汤中熬制。这种做法较第一种在香味和口感方面都要好,但熬制时容易糊底,煲后的米粒非常细碎,粥水看上去特别浑浊。最好的办法是在泡米水中加入油、盐,浸泡出的米熬制后,米粒虽然开花,但外形比较饱满,粥水口感比较爽滑,品质明显好于前两种做法。


         二、浸泡8小时


         熬过粥的人都知道,米的浸泡时间一定要在8小时左右。如果急着烹调,最少也要浸泡3-5个小时,否则熬后的米不能开花。


         三、冷汤下锅


         泡好的米放入沙锅后,需加入放凉的汤。有些厨师认为,热汤会使粥水在短时间内熬好,其实不然。汤太热,高温会造成米粒表面的淀粉迅速糊化,米粒内部的营养物质也就不容易流入汤中,熬出的米汤品质也就较差。


         四、口小肚大沙锅最优


         有些厨师虽然能够掌握熬粥水的多个要点,但却熬不出应有的美味,往往是器皿在作怪。有些厨师选用不锈钢桶来熬粥,由于不锈钢桶呈圆柱状,所以气体都是单循环对流。而沙锅由于口小肚大,所以气体呈双对流循环,因此用沙锅熬制粥水是最佳选择。有些厨师问,同样是选用沙锅,为什么自己熬出来的粥水效果就不好呢?经过观察,我们发现他们选择的是上了釉的沙锅。由于沙锅内壁上了釉,质地非常光滑,从而妨碍了气体的对流,自然不能熬出美味的粥水。因此,口小肚大、没有上釉的土沙锅才是熬制粥水的最明智选择。


         五、吊汤原料需冲漂


         用于熬制粥水的汤的做法与普通高汤的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前,一定要用流动水充分漂洗,以使原料内部的血水充分流出。如果冲漂不充分,熬出的粥水就会有淡淡的异味,而且色泽也会黯淡很多,放置几个小时就可能发酸。


         六、米、汤比例1:10


         1:10并不是一个绝对比例。一般而言,米的硬度越高,粥水的熬制时间越长,使用的汤就越多。在深圳,大家常用的泰国香米有两种,一种是皇宫香米,另一种是孟炸龙香米。两种香米品质各有千秋,前者的质地比较细软,且稻香味非常浓郁,熬出的粥水颜色也格外白,不足之处是容易粘锅。孟炸龙香米的质地比较硬,香味适中,熬出的粥色泽偏黄。总的来说,我们多选用皇宫香米熬粥。如果选用后者,其浸泡的时间就要略长,由于硬度高,它的用量就要适当减少,相应的东北大米和糯米的用量就要略微增加。
东北大米、糯米的挑选余地比较多。但需要提醒大家一点:江浙一带的糯米不能用于熬制粥水,主要是其淀粉含量较高,煲制时容易粘锅,而且煲后的粥水不易储藏。


         七、火候变化三阶段


         熬粥的过程比较复杂,首先要用大火加热25-30分钟,再改中火煲30-40分钟,最后改小火慢慢将米煲至碎烂。粥水的煲制时间为2-3个小时,其间要不停地搅动。大火加热和中火煲制时,一定不要加盖,否则粥水易沸。待改为小火时,再加盖焖制。


         炖制吊汤改良工艺


         传统潮州粥水质地爽滑,但口感略显油腻,天热的时候,喝多了还容易上火。分析原因,主要是由于吊制的汤汁过于油腻造成的。为此,我们对汤的原料配比和吊制方法进行了改良,使其在口感和香味上更上一层楼。


         传统粥水所用的汤汁是用猪筒骨、老鸡、牛肉做成的,由于原料较为单一,所以口感不够丰富,风味也比较普通。为此,我们在传统的基础上,添加了猪臀肉、龙骨、排骨、鸡爪、甲鱼,使吊出的汤汁风味更浓,营养更丰富,质感也更浓稠。


         传统做法煲制的汤汁色泽奶黄,质地比较稠,在一定程度上,影响了粥水菜的口感和色泽。于是,我们改用“炖”的方法吊汤,即将处理后的原料放入沙煲内,密封后人蒸箱炖制。炖出的汤与煲制的相比,清澈度高,香味损失也较少。


         吊汤方法


         取净老鸡3只(净重1500克/只),猪臀肉的上半部分、猪龙骨、猪筒骨各1500克,猪排骨2500克,鸡爪、牛肉各1千克,处理好的甲鱼1只,纯净水6千克。老鸡、猪臀肉、猪排骨、牛肉、甲鱼分别斩成大块,用流动水漂去血水,分别下人沸水中大火汆3分钟,捞出漂去血污。鸡爪、龙骨、筒骨分别下人沸水中大火汆透,捞出控水。最后将所有原料放入沙煲内(骨头在下),加入纯净水、葱段200克、姜块200克,盖上盖子,入蒸箱大火加热8个小时,用纱布过滤取汤。

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精彩评论20

花隐怀石料理 发表于 2019-4-23 21:38:53 来自手机 | 显示全部楼层
楼下的接上
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老台门汤包 发表于 2019-4-23 23:30:35 来自手机 | 显示全部楼层
围观 围观 沙发在哪里!!!
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六合坊烤鸭 发表于 2019-4-24 20:03:55 来自手机 | 显示全部楼层
我了个去,顶了
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顶好加盟 发表于 2019-4-24 20:08:51 来自手机 | 显示全部楼层
顶起出售广告位
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多喜爱冰激凌 发表于 2019-4-24 20:53:29 来自手机 | 显示全部楼层
我只是路过,不发表意见
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猫屎咖啡的由来 发表于 2019-4-24 21:10:42 | 显示全部楼层
我也来顶一下..
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弘祥蜂蜜大麻花 发表于 2019-4-24 21:26:55 来自手机 | 显示全部楼层
专业抢沙发的!哈哈
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卡乐星 发表于 2019-4-24 21:34:09 来自手机 | 显示全部楼层
为保住菊花,这个一定得回复!
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猫头鹰餐厅 发表于 2019-4-24 21:35:52 | 显示全部楼层
……
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此人很懒,什么都没有留下。

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