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各地新派火锅底料制作工艺火锅汤料做法配方

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admin 发表于 2019-4-23 21:36:53 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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四川版底料做法配方:


         油料:

         牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味), 猪油2千克,菜籽油3千克。

         主料:

         糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋约500克,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。

         香料:

         八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香,制成粉。)

         炒制:

         1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。
         2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出,接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉,继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。


重庆北派改良版底料做法配方:

         配料1:

         色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油,非回收之“老油”,其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。

         配料2:

         姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。

         香料:

         八角200克,山奈100克,桂皮150克,小茴香150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香30克,豆蔻、砂仁各35克。

         炒制:

         将四种油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火,用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

         炒制关键:

         1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。
         2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。
         3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的,那么要将牛羊油渣炸成金黄色,油才可以使用,如果炼得太轻,再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。


北派改良版底料做法配方:

         配料1:

         干辣椒5千克,牛油15千克,菜子油10千克。

         配料2:

         小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。

         香料:

         丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。

         制作:

         1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干,打碎成粉。
         2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间短一点,如果辣味轻一点,就要煮得久一点,但是不能煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油,然后下烧熟的菜子油,烧到八、九成热时取22.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中,这样油酥过的辣椒不燥辣。
         3、在锅内剩下的2.5千克油中下入小葱段,浸炸并离火降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用,下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(一定用大火,否则辣味出不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入白酒(提香),最后放入大、小茴香即可。

         制作关键:

         1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒干水汽,其他时候转小火。
         2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。
         3、大小茴香用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要最后整颗放入


无渣版底料做法配方:

         原料:
         干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,冰糖750克,老姜2.5千克,蒜瓣1.5千克,菜油12千克。

         香料面:
         三奈10克,八角15克,草果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄栀子10克,排草10克,老蔻(姜科豆蔻类植物,其果、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带,市场价 8-10元/公斤)10克。

         制法:

         1、选干辣椒去蒂,去籽,入沸水锅中飞一水,捞出,沥去余水,再放入锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒吃水时,捞出,投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉,另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。 E8EgA)dT=@"K&2a
         2、花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒;大蒜拍破;冰糖捣碎;豆豉蓉用黄酒稀释后待用(用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦)。
         3、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。
         4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。


川西简易操作版底料做法配方:
(按100锅比例)

         用料:

         花生油10千克,郫县豆瓣酱5千克,豆豉500克,花椒5千克,姜葱各500克,牛油10千克,冰糖500克,二锅头500克。

         香料:

         小茴香1000克,肉桂皮300克,草果250克,砂仁200克,筚拨100克,香叶200克,玉果100克,八角200克,香松(即甘松,具有强烈的松节油的香气)100克,丁香50克,红蔻150克,山楂皮50克,千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外,其余打成粗粒状待用。

         制作:

         1、豆豉剁碎;葱切段;姜拍破;牛油先在锅中烧化(方便去掉其中杂质,防止火锅在煮的时候有浮沫)离火晾凉后滤渣备用。)
         2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制(用手勺不停地搅动,防止糊锅),待熬出香味时下入牛油,用小火再继续熬制大约1小时,待锅里的料完全释放出香味时,下入香料再熬制20分钟左右,中途慢点白酒,离火倒入盆中待用。(最好能晾12个小时再使用,以便香料味道充分融合)

         老油的制做:

         用料:

         净花生油5千克,灯笼椒2千克。

         制作:

         1、灯笼辣椒用剪子剪开,去籽,下入开水煮约5分钟,至辣椒色泽鲜艳时捞出,用绞肉机打成粗粒备用。
         2、花生油烧至三成热,慢慢下入辣椒,用勺子轻轻推动(防止糊锅)小火烧大约2个小时,熬至油红色亮时起锅倒入盆中,静置12个小时(可更好地滤渣)滤渣即可使用。


新派泡椒火锅底料做法配方:

         创新点:

         底料加入泡椒,而少用香料,着重调料本身自然香味。

         用料:

         生菜籽油1千克,色拉油500克,泡辣椒(切成颗粒)1千克,鲜小米椒(切成颗粒,提辣椒的鲜味)100克,鲜花椒100克,郫县红油豆瓣500克,泡姜(切成颗粒)200克,葱段100克,大蒜200克,麦芽糖30克。

         香料:

         当归片30克,八角50克,三奈30克,灵草25克,白蔻20克,丁香10克,小茴香10克,白酒50克。

         制作:

         1、将菜籽油熬熟,除去菜腥味,然后加入色拉油熬熟,烧至八成,加入葱段(带葱叶的葱段)熬至葱段变干时捞起。
         2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分(大约半小时),先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香(注:各种香料需先用温水或温油浸泡)小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时,再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜,加入白酒小火焖2分钟即可。

         技术关键:

         1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚,慰齿养胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料,可少一些口干舌燥,减少肠胃不适,有利于养生。


河鲜原味火锅底料做法配方:

         原料:

         五花肉(取猪油脂,在菜籽油中炸后比猪油香,而且炸过的肉条酥香可口,可以在涮食物时一起食用)17.5千克,色拉油7.5千克,菜籽油25千克,麦芽糖5瓶,料酒3瓶,郫县豆瓣1.5千克,干青花椒1.5千克,切块的泡椒30千克,拍过泡姜17.5千克,四川酸泡青菜(主要突出泡菜味道)10千克,老姜5千克,大蒜2.5千克。

         香料:

         八角25克,三奈10克,香果15克,小茴香15克,香叶15克,草果10克,白蔻10克。

         味碟:

         香菜末15克,香葱花10克,大头菜粒20克,油酥黄豆20克,熟花生碎10克,红小米辣椒末15克,青辣椒末10克,香油25克。

         制法:

         1、将五花肉切成大一字条,泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末,泡酸菜切成片,香料磨成粉状。
         2、将熟菜籽油烧六成热时,下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油和炸好的菜籽油,烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香,下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟,下麦芽糖、料酒、青花椒炒香,出锅盛入汤桶内加盖静置2天即成底料。
         3、取底料100克入锅内,调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克,将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料(烧开后即可烫刷各种鱼类,时蔬等)。

         注意事项:

         1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细,否则锅底太乱。
         2、酸泡菜需炸香,才能出味。
         3、炒料时间不宜太短,一定要炒干水分再涮才不易浑汤。


火锅汤料金亮的吊汤做法配方:

         原料:

         老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头7500克,鲫鱼2千克(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

         吊制程序:

         跟一般的鲜汤吊制工序相同。

         1、用凉水浸泡原料1小时,使各种原料内部营养成分凝固,这样熬出的汤才鲜香味美。
         2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。
         3、一次性添满水,如果水被熬干,只能加入开水,严禁往汤锅内加入冷水。
         4、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。

         火锅汤底的勾兑

         调汤底按照4分油6分汤的比例最佳。

         调汤底原料:

         盐15克,味精30克,鸡精10克,白糖15克,生姜粒50克,大蒜粒50克,胡椒粉5克,黄酒75克,醪糟10克,干辣椒40克,花椒25克,老油250克,吊好的高汤1500克,底料100克。

         步骤:

         先放入盐等调料把味道调好,再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒,最后放入老油和炒料烧开即可。

         点评:

         此款汤底效果不错,要注意的是汤宜清不宜浓。


吊汤做法配方:
(以5份锅底料计)

         原料:
         猪棒子骨1.5克,牛棒子骨1.5千克,鸡爪500克,生姜50克,大葱150克,料酒100克,鸡精150克,味精750克,炒好的火锅底料250克,干辣椒750克,花椒750克,白糖25克,胡椒15克,菜油适量。

         制作:
         1、猪、牛棒子骨洗净后拍破,鸡爪骨洗净,生姜拍破,大葱挽结。
         2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水,捞出放入清水锅中,加入姜、葱、料酒,用大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去渣料不用,即得鲜汤。
         3、将火锅底料均匀分成5份,分别装入5口过锅中,再分别往5口锅中掺2500克鲜汤,接着分别调入鸡精、味精、白糖、胡椒。
         4、锅下熟菜子油,五成热时下干辣椒、花椒炒香,分别撒入5 口锅中(每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克),这时就可以将火锅端上桌,待烧开数分钟后,就可以涮烫各种原料了。


白汤锅制作流程:

         吊制白汤原料
         (以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料)

         主料:

         老母鸡1只(约4500克),羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。

         辅料:

         当归10克,白芷3克,党参 100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克。

         药料:

         八角、淮山药、山奈、草果(拍破去籽)各5克,白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克,陈皮、香芹籽(研碎)、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克,当归5克,干姜、沙参、香叶各3克,罗汉果(拍破)1个。

         调料:

         精盐200克,鸡精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油羊油各50克,鸡油150克,白酒50克,色拉油100克。

         制作:

         (1)将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟,捞出包成香料包。
         (2)老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
         (3)锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10克、白芷3克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6—8小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊火锅白汤料。
         (4)将熬好的白汤装入10个火锅盆内,将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料,平均放入10个火锅盆内,上火烧沸约5—8分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁。
         (5)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。


辣汤锅制作流程:

         (1)辣汤锅底料炒制:

         油料:

         色拉油5千克,三重油1.5千克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。TpgV`5t6Nj&K%TK7w?
配料:

         糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克。

         调料:

         冰糖300克,白酒150克。

         底料炒制工艺:

         将四种油入锅,烧至五成热后下入所有配料,小火用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

         炒制关键:

         1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。
         2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。

         (2)兑锅工艺(10锅量):

         取炒好的火锅底料1300克,将火锅底料均匀分成10份,分别装入10口锅中,再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤,将党参100克,大枣40个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克,平均放入10个火锅盆内,接着分别调入精盐150克,鸡精100克,胡椒粉20克,沙姜粉10克,鸡油150克,上火烧沸约5—8分钟左右,即成辣汤肥羊涮锅汤汁。

         (3)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。


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精彩评论20

腾宇记黄焖鸡 发表于 2019-4-23 21:45:16 | 显示全部楼层
好,很好,非常好!
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蕉叶泰国餐厅 发表于 2019-4-23 21:51:37 | 显示全部楼层
不错 支持一个了
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河南萧记烩面 发表于 2019-4-23 23:29:40 | 显示全部楼层
为保住菊花,这个一定得回复!
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辣有道麻辣香锅 发表于 2019-4-24 20:41:33 来自手机 | 显示全部楼层
在撸一遍。。。
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轰炸大鱿鱼加盟 发表于 2019-4-24 21:24:29 来自手机 | 显示全部楼层
占坑编辑ing
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意浓咖啡 发表于 2019-4-24 21:27:07 来自手机 | 显示全部楼层
占坑编辑ing
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北京厉家菜馆 发表于 2019-4-24 21:39:49 | 显示全部楼层
LZ敢整点更有创意的不?兄弟们等着围观捏~
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西尾抹茶 发表于 2019-4-24 21:42:49 | 显示全部楼层
顶起出售广告位
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涮涮锅加盟 发表于 2019-4-24 22:28:00 | 显示全部楼层
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