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汤底中途调换味型无渣红油火锅专利配方及正规工艺

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admin 发表于 2019-4-23 21:45:14 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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一锅汤底中途可调换味型做法配方:

        传统火锅店只有红汤、白汤、鸳鸯锅三种,而欢喜火锅店有七款不同味型的火锅,除了常见的麻辣味,还有荔枝风味、咖喱风味等最时尚的火锅风味。更神奇的是,在火锅师的调兑下,通红的红汤火锅还可以变成黄色的咖喱火锅

        七种风味火锅现场调配流程:先由服务员将后厨事先调好的基础味型火锅端上桌(包括鸳鸯、红汤、白汤),再由火锅师走上前台,根据客人所点味型现场为客人调味。

        基础味型红汤火锅(微辣味型)的制作:

        取火锅清油1250克、鲜汤750克,调入鸡精50克、味精25克、干辣椒50克、青花椒20克、醪糟40克、冰糖10克、腐乳10克、炒熟的姜片10克,炒熟的蒜片10克,葱节2根(约20克),熟芝麻10克,白蔻10克熬开即可。

        由微辣味型基础火锅转换成中辣和特辣:

        由于红汤火锅为微辣味型,如果客人点的是中辣或是特辣,只需火锅师傅勾兑红油,浇在事先调好的基础火锅上即可。

        方法如下:

        中辣味型:

        取火锅清油150克烧热,放入优质朝天辣椒50克、野山椒蓉25克、鲜花椒50克、白糖10克、茴香2克、白蔻10克,撒胡椒粉3克浇在基础火锅上即可。

        特辣味型:

        取火锅清油150克烧热,放入优质朝天椒75克,野山椒蓉50克,鲜花椒75克,白糖10克,茴香2克,白蔻10克,撒胡椒粉3克浇在基础火锅上即可。

        在微辣味型基础火锅的基础上转换成四种特殊味型:

        海鲜风味:

        在红汤火锅的基础上,去掉火锅油300克,放入烧开的豆瓣油200克(注:在四川人概念中,豆瓣油相对来讲是不能算辣的,豆瓣油只提香,可中和辣度,使辣味降低)、海虹15克、干海米碎5克、烤香的墨鱼干15克,添鲜汤200克、鸡精20克、袋装菌粉5克(由各种干制菌类加工而成,市场有售)即可。

        荔枝风味:

        在红汤火锅的基础上,减去火锅油200克,加豆瓣油400克、白糖150克、姜片30克,最后可根据客人喜不喜欢吃酸,放入优质话梅70克。

        泡椒风味:

        在红汤火锅的基础上,加入油炒酸菜100克、油炒酸萝卜100克、油炒泡椒蓉50克、鸡精20克、白糖5克、胡椒2克。

        咖喱风味:

        在红汤火锅的基础上,去掉火锅油200克,加咖喱油400克(取色拉油1000克,放入红咖喱粉200克、黄咖喱粉200克、咖喱酱200克小火熬30分钟即成),黄咖喱粉50克,姜粉10克,熟蒜片10克,白糖10克,鸡精10克即可

        在白汤的基础上现场转换四种特殊味型:省去火锅油的减量步骤,直接按照以上手法添加各种原料即可。

        注:
        1、火锅清油:取菜籽油、色拉油和鸡油按照4:2:1的比例,放入火锅炒料小火熬制即可。
        2、豆瓣油:取菜籽油,按照2:1的比例投入郫县豆瓣酱和姜葱熬香即可。注:豆瓣油熬出来很香,所以不用另投香料,味道微辣。


重庆无渣红油火锅做法配方:

        将五种不同的油按比例混合在一起,制作出来的底油后味足,还决不会出现食客涮到一半就凝固的现象。关键在于植物油与动物油之间的黄金比例。

        底油配方:

        将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克(共计50千克)烧至60-80℃即成。

        第一回合处理:

        先将以上复合油熬熟后,加入2500克的姜片炸至金黄色(姜片可以去除牛油的腥味)。再加入1500克的葱花炸香(葱花吃浮味),起到增香的作用。再入250克秘制香辛料。将以上调料用文火炸透后,捞出过滤。最后下入1500克花椒炸制。花椒的处理有妙招,因高度白酒具有含水少的特点,所以用其与醪糟各250克将花椒泡透(白酒的度数至少在50度以上),一般可以选用二锅头,泡30分钟左右即可。

        用白酒泡花椒有三个目的:

        (1)去麻,可以去掉花椒部分麻涩味。
        (2)去色,降低花椒表面的色泽,有利于保持锅底色泽。
        (3)提纯,使花椒的味道更醇厚。熬开后,将花椒捞净。所有的香辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。

        第二回合处理:

        先将混合油的温度降至120℃,下入10千克糍粑辣椒(如果温度不降低,很容易就将调料熬糊)。先熬制40分钟,再转文火熬制60分钟。然后再下入250克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。将250克咖喱粉用冷水拌匀,冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜,将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀,继续煮5-10分钟,再加入糟和白酒,搅拌均匀后,停止加热。第二次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。

        糍粑辣椒的制作:

        将10千克干子弹头辣椒用温水泡一夜,捞出挤干后入搅拌机中搅至浆状即可。

        秘制香辛料配方:

        (每份锅底的用量)甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克,罗汉果4克,草果、荜拔、丁香、香叶、桂皮、甘草、高良姜、红豆、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克,香果0.5克,肉豆蔻8克。批量制作时,将以上香辛料按比例配好,用温水泡制2小时,捞出挤干水分,入搅拌机中搅拌成碎即可。

        在熬好的混合油里,加入50千克的凉水,武火加热。加水可起沉淀作用,把油浮上去,自然地进行了物理分离。

        水油一起熬制有三大好处:

        (1)油会吸收掉一部分水分,这样在熬制时不易糊锅。吸水后的油质好,并且色泽更亮。
        (2)吸水后的油质好,并且色泽更亮。
        (3)可以去掉糍粑辣椒的燥辣味,使锅底味道变的更加柔和,趁油热时过滤至无渣子
        (4)将熬好的锅底底料静置2-4小时,即成无渣底料。因其富含中草药成分,所以具有润肠功效,很受大众欢迎。

        每份无渣火锅一般放入1600克的无渣锅底料,再入2500克的纯净水,鸡粉、牛肉粉、鸡精各5克,红汤料(辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克,醪糟、白酒各6克)、白汤料(用龙骨、老鸡、老鸭各1千克,白芷、豆蔻、香叶各4克,纯净水5千克吊制而成)少许,葱、花椒


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精彩评论20

荣诚月饼 发表于 2019-4-23 22:10:42 来自手机 | 显示全部楼层
秀起来~
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萨莉亚官网 发表于 2019-4-23 23:10:09 来自手机 | 显示全部楼层
有空一起交流一下
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程府宴 发表于 2019-4-23 23:15:47 来自手机 | 显示全部楼层
好,很好,非常好!
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容先生夫妻肺片 发表于 2019-4-23 23:29:25 来自手机 | 显示全部楼层
啥玩应呀
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菜园 发表于 2019-4-23 23:48:08 来自手机 | 显示全部楼层
LZ敢整点更有创意的不?兄弟们等着围观捏~
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和福顺焖锅 发表于 2019-4-23 23:56:09 | 显示全部楼层
前排支持下
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一之味茶饮 发表于 2019-4-24 20:03:55 | 显示全部楼层
1v1飘过
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祥兴记生煎 发表于 2019-4-24 20:10:23 来自手机 | 显示全部楼层
看起来好像不错的样子
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豪客来加盟 发表于 2019-4-24 20:44:04 来自手机 | 显示全部楼层
支持楼主,用户楼主,楼主英明呀!!!
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admin
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此人很懒,什么都没有留下。

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