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重庆鱼头火锅底料火锅鱼与冷锅鱼技术关键及区别

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admin 发表于 2019-4-23 21:51:36 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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鱼头火锅底料做法配方:

          原料:

          菜子油2500克,牛油、郫县豆瓣酱各1500克,干辣椒250克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟汁500克,生姜、八角各100克,山柰、桂皮、小茴香各50克,草果、紫草各25克,香叶、香草各10克,公丁香5克。

制作方法:

          (1)菜子油先炼熟,牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山柰、桂皮掰成小块;草果拍破。
          (2)炒锅置中火上,炙锅后倒入菜子油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火漫慢炒约60-75分钟,至豆瓣水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结。
          (3)随即下入以上香料,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。


鱼头火锅汤料做法配方:

          原料:

          猪棒子骨、牛棒子骨各1500克,鸡爪骨500克,生姜50克,鸡精、大葱150克,料酒100克,味精75克,炒好的火锅底料,干辣椒750克,花椒75克,菜子油250克。

          制作方法:

          (1)猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
          (2)先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水,捞出放入10千克清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
          (3)将火锅底料平均分为5份,分别装入5口锅中,再往锅中分别掺入鲜汤(约2500克),接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口锅中(每口锅撒干辣椒150克、花椒25克)。这时就可将锅端上桌,待烧沸数分钟后即可。


火锅鱼做法配方:

          原料:

          鲜活花鲢2千克。

          调料:

          A料(麻椒3克,蒜子25克,葱节85克,干椒节12克)
          B料(郫县豆瓣酱180克,姜片20克,泡椒蓉200克,泡姜120克,泡酸菜片75克)
          C料(火锅底料200克,豆豉末25克,鸡精、味精、白酒各12克,盐5克,湿淀粉10克),盐15克,白酒20克,生粉80克,油酥黄豆35克,料油750克。

          制作方法:

          (1)将鱼宰杀冶净,剔下鱼肉,用刀批片成约2厘米厚的瓦块片;鱼骨斩成大块,鱼头批开,加盐、白酒码味10分钟,然后拍粉。
          (2)锅置火上,倒入油烧至六成热,先下A料炸香,紧接着下B料炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内,待鱼片成型凝固,速加高汤2千克,再依次下C料,开锅倒入火锅盆中,最后撒油酥黄豆即可上桌。

          干油碟:

          (辣椒面、熟芝麻各6克,油酥花生碎10克,味精3克,小葱花、香菜末各5克)用原火锅汤调味。


冷锅鱼做法配方:

          原料:

          新鲜草鱼1条(重约2千克)。

          调料:

          A料(精盐、味精各5克,料酒8克,蛋清1个,生粉3克)
          B料(干辣椒段100克,花椒50克,蒜子150克,姜片25克,大葱段20克,香芹50克)
          C料(精盐、味精各8克,鸡粉6克,料酒10克)郫县豆瓣酱100克,四川泡菜、蒜苗段各25克,色拉油500克。

          制作方法:

          (1)先用A料将鱼片码味。锅上火入色拉油(油量可适量大些),将油烧热,待油温度稍降一点,放入剁碎的豆瓣酱,小火翻炒出香,至油变为红色时,再将B料一并倒入锅内,
中火翻炒几分钟后,再放入切好的四川泡菜翻炒,香味全出来后,加高汤熬煮(高汤不可过多,约在1.5千克),再依次放入C料调味,煮15分钟左右,这样味道会在汤里浸得更重,撒蒜苗段出锅即可。

          (2)待锅烧开时,先放入治净的鱼头、鱼骨煮熟,捞起。最后放入鱼片,鱼片变色后,即关火,并放入香芹、蒜苗等,再倒入火锅盆中即可。

          这样一锅冷锅鱼就算做好了,吃完鱼之后,可以煮鳝鱼、腰片、血豆腐、百叶、白菜、土豆、面筋等等,味碟可跟火锅鱼的干油碟。通过以上比较就可以将火锅鱼与冷锅鱼区分开来。

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精彩评论20

合润麟私家茶 发表于 2019-4-23 22:10:42 来自手机 | 显示全部楼层
<<重庆鱼头火锅底料火锅鱼与冷锅鱼技术关键及区别>>
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奶茶加盟茶王彪 发表于 2019-4-23 23:15:47 来自手机 | 显示全部楼层
路过的帮顶
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静颐茶馆 发表于 2019-4-23 23:48:08 | 显示全部楼层
顶起出售广告位
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傣妹火锅店加盟 发表于 2019-4-24 20:02:30 | 显示全部楼层
呵呵。。。
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台资味加盟 发表于 2019-4-24 20:10:23 | 显示全部楼层
为毛老子总也抢不到沙发?!!
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烤鱿鱼加盟 发表于 2019-4-24 21:10:42 来自手机 | 显示全部楼层
非常好,顶一下
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伊利四个圈价格 发表于 2019-4-24 21:26:55 来自手机 | 显示全部楼层
我也来顶一下..
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冬冬食品加盟 发表于 2019-4-24 21:38:19 | 显示全部楼层
学习下
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迪欧咖啡加盟 发表于 2019-4-24 21:43:50 来自手机 | 显示全部楼层
打酱油的人拉,回复下赚取金币
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admin
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此人很懒,什么都没有留下。

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