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卤鸡蛋的做法和五香麻辣配方

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admin 发表于 2019-4-24 19:01:35 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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1、材料

         鸡蛋、食盐、砂糖、味精、老抽、香辛料

      2、制作流程
         采购原料一选蛋一蒸煮一剥皮一调味煮制

      3、操作要点及注意事项
         3.1原料采购
         采购45〜50g的新鲜鸡蛋。要求蛋壳清洁、无破裂.打开后蛋黄凸起、完整蛋白澄清透明、稀稠分明、无异味;鸡蛋不得有血块及其他组织异物。批量生产需要对原料进行重金属、兽药残留的检验,以验证原料符合国家的要求,保障消费者的身体健康。

      3.2选蛋
         剔除上述要求之外的鸡蛋;然后用淸水对鸡蛋进行冲洗,批量生产可用氣酸钠消毒30mm。

      3.3蒸煮
         把鸡蛋放入待煮制的冷水中.水面高于鸡蛋层 5an,然后对水进行加热,水开后5min (要求蛋白凝固即可).把鸡蛋捞出放入冷水中快速降温(目的是 容易去皮操作);生产时可选用流动自来水冲洗降温,去皮效果会更好。

      3.4去皮
         将鸡蛋壳去除,同时去除蛋白上的薄膜,目的是 后续调味煮制、上色均匀度更容易。

      3.5调味煮制
         先行对鹵汁进行调制,调制后在水开后放入去皮的鸡蛋,小火煮制1h,然后关火焖煮浸泡8h。

         五香配方:水200kg、盐6kg、砂糖9kg、味精0.6kg、老抽4kg、花椒0.6kg、大料0.3kg、桂皮 0.3kg、丁香0.1kg、肉蔻0.1kg、草果0.1kg。
         麻辣配万:水200kg、盐6kg、砂糖8kg、味精6kg、老抽4kg、花椒1.8kg、辣椒1.8kg、大料 0.5kg、桂皮 0.5kg。

      4、出品形状
       外         观  =  形态完好、内容物光泽、无杂质
       色         泽  =  呈现红褐色
       组织   状态  =  蛋体完整坚实而有弹性
       滋味和气味  =  香味浓郁、咸甜度适中、无异味

来源: 卤鸡蛋的做法和五香麻辣配方
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精彩评论20

天厨妙香 发表于 2019-4-24 20:00:20 | 显示全部楼层
为了三千积分!
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辣子村 发表于 2019-4-24 20:40:28 来自手机 | 显示全部楼层
5niu大法好啊
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豪尚豪牛排馆 发表于 2019-4-24 20:53:42 | 显示全部楼层
一直在看
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卖旺烤鸭 发表于 2019-4-24 21:00:38 来自手机 | 显示全部楼层
有空一起交流一下
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天母蓝鸟咖啡 发表于 2019-4-24 21:27:07 来自手机 | 显示全部楼层
嘘,低调。
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蜀国烤鱼 发表于 2019-4-24 21:42:49 | 显示全部楼层
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寿司猫 发表于 2019-4-24 22:09:20 | 显示全部楼层
前排支持下
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大嘴巴小吃加盟 发表于 2019-4-24 22:28:32 来自手机 | 显示全部楼层
佩服佩服!
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一茶一坐加盟 发表于 2019-4-24 22:39:31 来自手机 | 显示全部楼层
LZ是天才,坚定完毕
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admin
  • 管理员
此人很懒,什么都没有留下。

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