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巴西烧烤肉类腌制配方及组合腌料配方及相关菜例

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admin 发表于 2019-4-26 01:54:08 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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巴西烧烤腌制配方:



          料一:红曲米粉15克煮出来加入肉内(15克加水50克)

          料二 :已基麦牙粉 1.5克 迷迭香10克切碎 木瓜粉15克 百里香粉8克盐8克 芥末粉5克 咖喱粉10克 孜盐粉15克 姜粉5克 鸡粉10克 味精5克 拌均备用

          料三:红葡萄酒15克 味极鲜酱油15克 调和油15克

          具体程序;把料一均匀抹在肉里凉一下把料二放肉内拌匀 添加料三最后把黑胡椒干炒制脆锤成细粒按入肉类腌制30分钟左右即可

          烤鸡翅,鸡腿:

          葱,蒜末,盐3勺,味4勺,鸡蛋3个,啤酒2瓶,辣椒粉适量,辣妹子适量,孜然粉,香辣风味裹粉,美极鲜味汁,红油。腌制一日即可。可串上烤,也可上烤箱烤,上火160,下火180,约45分钟。

          鸡脯肉:

          葱,盐,味,酱油,鸡蛋,鸡粉,辣妹子,葡萄汁,红油。腌制即可。

          猪里脊肉:

          里脊肉数整条,葱,盐,味,松肉粉,鸡蛋,耗油,孜然粉,辣椒粉,炸粉,美极鲜,红油。各适量,腌制一日即可

          绝味叉烧:

          叉烧30斤,姜,葱,盐,味,糖(1:2:3)色拉油,耗油,香油,麻油,老抽(10斤肉约4勺)。腌制即可。

          猪肝:

          清油,葱,姜,盐半勺,味精2勺,鸡精3勺,花生酱2勺,耗油2勺,生抽2勺,美极鲜少量。腌制即可。

          蒜香排骨:

          30斤,盐1两,味1两,糖1两,松肉粉少许,糯米粉,生粉,栗粉,鸡蛋2个,花生酱,橙黄色素半勺,清油。腌制即可。

          驼峰:

          盐1勺,味2勺,鸡精3勺,鸡蛋一个,芝麻花生酱,耗油2勺,生抽2勺,红油,安多夫少量。腌制即可。

          羊肉:

          30斤,盐4勺,味精4勺,鸡精,酱油,生抽王(生抽,耗油各4勺),松肉粉,大蒜,大蒜头,孜然粉,辣椒粉,老干妈2瓶,麻油,红油,芝麻酱,花生酱,洋葱,米酒,双鹤玫瑰露酒。腌制一日即可。

          羊腿:

          盐,味,安多夫,葱,姜,玫瑰露酒,糖,美极鲜,黑椒碎,孜然粉,辣椒粉,红油。腌制即可。

          羊排:

          羊排,芹菜,胡萝卜,葱,姜同下锅焯水除味备用。油烧热,将姜,花椒,八角,桂皮,香叶,干红椒,白寇,当归煸香,下豆瓣酱,辣妹子炒出香味,调盐,味,糖,酱油,下膏汤,香葱,烧开,加少许辣椒精,再放入焯好水的羊排熬制。再将熬制好的羊排稍烤一下,撒上烧烤粉,辣椒粉,香辣粉,十三香,孜然粉,即可。此道为招牌菜。

          牛肉:

          牛肉大块约10斤,将牛肉串好置火上烧烤一下,两面撒盐,在锡纸上淋上油,撒上鸡粉,裹紧锡纸,一定要紧,锡纸开口处错开位连续裹6-7层,裹严实,保证不能漏气,上上层烤架烤半天即可。此道菜看似简单操作极难,出炉后里外入味,肉烂汁多,浓香四溢,为各巴西烧烤店镇店招牌。因烤制时间极长,若锡纸漏气,就会肉老干硬,无法下咽。

          牛舌:

          盐,味,葱,姜,芹菜,美极鲜汁,五香粉,炸粉,孜然粉,红油,腌制即可。

          牛筋:

          30斤,盐3勺,味4勺,鸡精4勺,耗油3勺,辣妹子3勺,老抽6勺,浙醋1/5瓶,美极味汁,生抽,葱,蒜,辣椒粉,炸粉(多放一点),红油,麻油。腌制即可。

          八爪鱼:

          盐2勺,味2勺,鸡蛋1个,老抽2勺,耗油2勺,美味汁,葱,蒜末,辣妹子,辣椒粉,孜然粉,香辣裹粉,黑胡椒,红油腌制即可。

          鹌鹑:

          鹌鹑半件,盐2勺,味2勺,鸡精三勺,生抽半瓶,耗油2勺,美味汁,黑胡椒6勺,辣椒粉,葱,蒜末,红油,腌制即可。

          田螺:

          盐,味,鸡精,米酒,玫瑰露酒,生抽,耗油,美极鲜,芝麻酱,陈醋,八角,花椒,紫苏,小茴香,红油,麻油。腌制即可。

组合腌料配方及相关菜例:


          六种腌料组合公式:A B C D E F料粉巧搭状元烤串

          A料:

          排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。

          B料:

          肉宝王9克,八角粉6克,陈皮粉8克,砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克,盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克,芝麻4克。适用禽类,如鸡肉。

          C料:

          孜然粉、盐、味精、十三香各10克,百里香6克,桂皮粉3克,丁香粉、花生碎各2克,牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。

          D料:

          辣椒粉20克,孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克,小茴香粉4克,盐、味精各6克,花生碎3克,双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

          E料:

          牛肉精粉、大蒜粉各6克,花椒粉2克,香菜粉3克,盐、味精各10克,乙基麦芽酚4克,海鲜酱15克,鸡精粉5克。适用豆制品。

          F料:

          辣椒粉15克,嫩肉粉6克,沙姜粉、迷迭香各5克,花椒粉3克,罗勒叶4克,孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

          根据下列公式配好的腌料,可以用于初加工后的食材进行腌制,然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例,其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式,还要刷上秘制腌料,后面详细介绍整个秘制翅中的做法。

          秘制烤翅中

          制作方法:

          (1)选40个解冻后的鸡中翅,与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合,揉匀静置2个半小时。
          (2)将盐4克,料酒5克,辣椒粉10克,白酒2克,排骨酱、蜂蜜各3克,葱、姜、蒜末共15克,酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克,蚝油、八角粉各3克,味精、五香粉各4克,桂皮粉、胡椒粉各2克,鹰栗粉10克,百里香6克拌匀,将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
          (3)将翅中用铁签串好,直接放无烟烧烤炉中,刷一遍葱油,反复翻面烤制7-8分钟即可。


          烤翅变通版腌制方法:变通的四种烤翅不需公式粉料打底味,直接腌制即可。

          香辣烤翅腌制:

          鸡中翅10个,辣椒粉40克,美极鲜、味精、肉宝王各5克,鸡肉香精、白糖各3克,花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克,孜然粉15克,嫩肉粉3克,腌制20小时即成.

          咖喱烤翅腌制:

          鸡中翅10个,印度咖喱粉30克,美极鲜3克,鸡肉香精8克,辣椒粉5克,葱、姜末、清酒各10克,腌制12小时。:

          蒜香烤翅腌制:

          鸡中翅10个,蒜末100克,芹菜末50克,胡萝卜泥30克,玫瑰露酒8克,蚝油4克,盐、味精各6克,五香粉5克,料酒6克,花椒水8克,白酒3克,腌制15小时。

          豉香烤翅腌制:

          鸡中翅10个豆豉(切碎)炒干20克,盐、味精各6克,白酒3克,辣椒粉20克,葱、姜末各8克,排骨酱10克,腌制10小时。


          烤羊肉串腌制与烤制:

          原料:

          绵羊肉(前胛肉)50克。

          调料:

          D+E+F组合腌料15克,葱油5克,秘制孜然粉(见下文)6克,辣椒粉2克。

          制作方法:

          (1)羊肉洗净,切1.5厘米见方的小块,用组合料腌制30分钟。
          (2)烤炉预热至中火,羊肉用钢签串好,上炉,刷油,翻烤约8分钟,撒秘制孜然和辣椒粉即可。

          关键:

          1、此款烤羊肉串香辣可口,选肉精良,必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉,胸部以下的肉不用,以保证烤羊肉串的最佳口感。
          2、羊肉切块尽量多一些,以免烤制时回缩,造成羊肉块大小不一,影响卖相。

          烤牛板筋腌制与烤制:

          原料:

          进口牛板筋20克。

          调料:

          葱油5克,蒜蓉辣酱8克,E+F组合粉,秘制孜然粉(见下文)6克。

          制作方法:

          (1)牛板筋解冻,用料酒搓洗,然后入老卤汤用高压锅压制45分钟,取出切成1厘米见方的块,用E+F组合腌料腌制40分钟,用钢签穿好。
          (2)烤炉预热至中火,牛板筋沽水,上炉翻烤约4分钟,刷油,再烤1分钟,刷蒜蓉辣酱,撒上秘制孜然粉即可。

          老卤制作:

          盐、味精、干辣椒段各20克,胡椒粉5克,鸡汁10克,清水5千克,八角、香叶各15克,丁香、陈皮各10克,花椒、茴香各8克,桂皮5克,生抽20克。

          关键:

          1、牛板筋烤制前要沾点水,以防止水分过度流失而影响口感。
          2、另外,烤制筋类原料时可加点陈醋,使原料烤制后回软、有弹性。




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精彩评论10

梅森凯瑟 发表于 2019-4-29 20:00:02 来自手机 | 显示全部楼层
介是神马?!!
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宋氏御香排骨 发表于 2019-4-29 20:01:01 来自手机 | 显示全部楼层
为了三千积分!
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0048香辣虾加盟 发表于 2019-4-29 20:04:12 | 显示全部楼层
高手云集 果断围观
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七公主九味卷 发表于 2019-4-29 20:53:08 来自手机 | 显示全部楼层
admin好样的!
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蕉叶泰国餐厅 发表于 2019-4-29 21:53:03 来自手机 | 显示全部楼层
我也顶起出售广告位
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魔石咕噜鱼 发表于 2019-5-2 20:11:42 | 显示全部楼层
我了个去,顶了
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天厨妙香 发表于 2019-5-2 20:28:17 来自手机 | 显示全部楼层
秀起来~
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和福顺焖锅 发表于 2019-5-2 20:37:18 来自手机 | 显示全部楼层
支持支持再支持
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金世尊 发表于 2019-5-2 20:46:19 | 显示全部楼层
高手云集 果断围观
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admin
  • 管理员
此人很懒,什么都没有留下。

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