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万州纸包鱼8种口味酱料做法配方技术

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admin 发表于 2019-4-29 11:24:11 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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纸上烤鱼材料:


         草鱼一条(鮰鱼,草鱼,黑鱼)(1.4-2.3斤),谷岩卡式烤炉一个,烤鱼专用硅油纸尺寸50×60,大蒜,生姜,洋葱,胡萝卜,芹菜,小葱,牛油,猪油,色拉油,菜籽油,粗辣椒面,细辣椒面,郫县豆瓣酱,辣妹子,香辣酱,大红袍火锅底料,白芝麻,太太乐鸡精粉,味精,十三香,肉宝王,白胡椒粉,蒜香粉,孜然粉,花椒油,鲜青花椒,小米辣,鲜小红米椒,蒸鱼豉油,泡仔姜,泡鱼辣椒,黄椒酱

         备料:材料备齐了,我们开始制作需要用的几种酱料:

         1.蒜香复合粉:(取一个合适的盆,放蒜香粉一袋,味精8两,太太乐鸡精6两,黑胡椒粉一两,十三香一两,肉宝王半两[调料勺三勺],孜然一两,然后拌匀装在料缸备用。
         2.小米辣碎:成袋的小米辣泡椒用料理机打碎装在瓶子备用,不要太多水,以免太咸。

         纸上烤鱼复合酱:(四五十份左右用量)取一个大小合适的锅或者不锈钢桶,在里面放入:10斤色拉油,6斤猪油,2斤牛油。加入芹菜1斤,胡萝卜薄片1斤,洋葱丝2·5斤,生姜片2斤,小葱段1·5斤,大葱碎1·5斤,这些东西全部放到锅里面以后,开中火把油烧滚以后,调中小火一直到油里面的蔬菜香料水分熬干,颜色金黄,散发香味,就把里面的料渣捞出丢掉。

         待油温热然后把提前打碎的郫县豆瓣酱3斤,下入油锅里慢慢贴底搅拌[以免糊锅]。一定要一勺一勺慢慢下,不然会溢出的。加入提前用粗细辣椒面熬制的红油3斤,下入二袋大红袍火锅底料,二瓶香辣酱,一瓶大瓶装辣妹子,黄椒酱2瓶。水2碗,用小火慢慢熬,约十分钟左右,直至油里的大泡变成小密泡,油的颜色变红变深,红亮透彻。说明豆瓣酱的水分已经大部分蒸发,这时可以立即关火。(随时看酱的颜色,酱要一直保持在暗红色。不能过了)。二两白芝麻,不需要开火,继续慢慢搅拌两分钟后就可以放到单独的小铁桶里备用了。[放在外面是不会坏的,可以放好几个月]

辣椒红油的制作:

         取一个小铁盆放入粗辣椒面3两,细辣椒面3两。豆瓣酱4两,另外色拉油3斤入炒锅,烧到温热时开小火,(加入洋葱,大葱,姜蒜适量,主要提味)加入紫草15克。颜色出来后,然后一勺一勺把油浇在辣椒面里搅拌均匀,泡几个小时即可。辣椒油需要提前做,倒入复合酱里的辣椒油只要辣椒油,不要辣椒渣。两斤蒜蓉两斤色拉油小火熬成蒜油备用【中小火熬到蒜蓉变成淡黄色,干干的感觉,因为蒜油还有余温,如果炸成深黄色那么就失败了,会发苦的】。


制作流程:

         (1)将一条活鱼宰杀干净,鱼两面打上一字刀,鱼的身上和肚子里抹上盐,味精,鸡精,各二调料勺。鱼肚子里塞几块葱段姜片,放入蒸笼里。
         (2)鱼入蒸锅从上汽开始算,蒸五六分钟,有七成熟左右,筷子插得动。用一个合适的长盘子轻轻的把鱼捞出,放在烤鱼纸上,把调配的成品鱼酱均匀的浇在鱼身上,撒上小红米椒圈,用包糖果的方式把纸从两边合在一起把鱼折卷起来,两头扭紧,以免跑气。然后把包好的鱼放在刷过油的烤盘上打开火,烤制5分钟左右,只见里面冒泡,纸并且开始膨胀一分钟左右,就烤好了,立即把烤炉调到最小火,保温的状态。[不然会糊锅的]
         (3)打开纸,用两个木铲先把鱼下面戳一戳,以免粘住了,再把鱼翻个身,再把酱料铲到鱼身上,再撒一点香菜段,小葱段,就可以食用了。服务员要时时巡视烤鱼的食用情况,鱼快吃完了,要问客人需不需要加汤涮菜,加汤的话就把纸拿掉,加上一斤多骨头汤,加一汤勺纸上烤鱼复合酱,把火调大。客人自己就可以涮菜吃了。


8种口味制作:


蒜香味的做法配方:

         半斤生蒜蓉,加三汤勺蒜油,一勺蒜渣[就是蒜油里炸干的蒜蓉],三勺复合酱红油[就是复合酱里面的油],两勺半复合酱,半勺蒜香复合粉,二十颗鲜青花椒,半汤勺花椒油,半汤勺蒸鱼豉油,一平汤勺小米辣碎【这是一条鱼的量,适合1.3至2.4斤的鱼】

         开店后可直接制作成品鱼酱,把上诉蒜香味的调料按比例放入一个铁盘里拌匀,调出来就是一条鱼的成品鱼酱,可以直接一起浇在鱼身上,(鱼肚子可以适量放点进去,味道更佳),方便快捷,可批量制作。


麻辣味的做法配方:

         三两生蒜蓉,一汤勺蒜油,一汤勺蒜渣[就是蒜油里炸干的蒜蓉],二汤勺复合酱红油[就是复合酱里面的油],二平汤勺复合酱,一汤勺麻辣料,半汤勺蒜香复合粉,半汤勺花椒油,一平汤勺小米辣碎,红绿小米辣圈各一勺。

麻辣料的制作配方:

         半斤辣一点的辣椒壳,半斤花椒,香砂八九颗,香叶十几片,桂皮十几克,八角二十颗,白寇十几颗,丁香二十粒,两片白芷,加一勺红油小火炒香,晾凉打碎单独放起来。(打碎加入熟菜油泡着)

泡椒味的成品鱼酱:

         三两生蒜蓉,加一汤勺蒜油,一汤勺蒜渣[就是蒜油里炸干的蒜蓉],二汤勺复合酱红油[就是复合酱里面的油],半汤勺花椒油,半汤勺味精,半汤勺鸡精,一平汤勺小米辣碎,一汤勺黄椒酱,二汤勺泡鱼辣椒碎,一汤勺泡仔姜碎。


豆豉味的成品鱼酱:

         盐15克,味精10克,鸡精10克,白糖5克。复合酱8克,永川豆豉50克,老干妈豆豉10克,蚝油10克,咖喱粉10克,,色拉油250克,蒜粒10克,姜片10克,孜然10克,辣椒粉5克,料酒20克,洋葱,大葱,芹菜,红椒粒适量.

椒麻味的成品鱼酱:

         调味与配方:洋葱节,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,白糖5克,鸡精10克,豆瓣60克,泡姜20克,猪肉酱20克,五香粉5克,蒜油100克,泡椒节80克,青花椒100克,姜10克,蒜10克,白芝麻3克,色拉油200克,料酒20克,孜然10克,辣椒粉5克。

         初步加工:泡椒改刀切段,洋葱切菱形块,老姜切菱形快。制作方法:制作方法: 锅放置火上加一半的色拉油四层油温,下入一半青花椒,下泡椒节,郫县豆瓣,姜蒜粒,泡椒粒一起炒香,料酒,猪肉酱,五香粉,大葱节,芹菜节,黄瓜节,味精,鸡精,白糖,炒匀即出锅。再加上剩下的色拉油烧热,放入剩下的青花椒,炸香。

黑胡椒的成品鱼酱:

         洋葱节,黄瓜节,大葱节各10克,盐15克,味精10克,鸡精5克,海鲜酱15克,海味素4克,鲍 鱼酱20克,复合酱10克,料酒5克,熟芝麻5克,菜籽油200克,黑胡椒油100克,孜然粉,辣椒粉适量。

         制作方法:炒锅上火烧热下色拉油再就加热,放入大葱节炒香,放海鲜酱,鲍鱼酱,秘制调料,放料酒,黑胡椒油,调入味精,鸡精,海鲜素,黄瓜节。



酸菜味的成品鱼酱:

         大葱丝(垫鱼底),黄瓜节,芹菜节,大葱节各10克,香葱节(又叫小葱节)8克,酸菜15克,泡椒25克,老姜和大蒜各10克,味精10克,盐15克,白糖5克,料酒45克,复合酱10克,海鲜酱5克,海鲜素5克,鸡精5克,淀粉2克,菜籽油300克,,孜然粉,辣椒粉适量。

         制作方法:炒锅上火烧热下菜籽油加热,放大葱节,小葱节,蒜,姜,泡椒,海鲜酱,复合酱,调入料酒,酸菜,调入海鲜素,白糖,味精,鸡精,淀粉调匀,放入锅中,最后加入黄瓜节,芹菜节炒熟即可。



烧椒味的成品鱼酱:

         洋葱丝,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,鸡精8克,渣辣子150克,泡椒50克,白糖5克,香油5克,五香粉5克,蒜粒和姜片各10克,菜籽油200克,料酒20克,孜然10克,辣椒粉5克,

做法详解:

         上锅加入菜籽油烧热,以上依次放入,即可。

         注:关于熬制酱料时菜籽油为什么要单独加的解释:熬过菜籽油你就知道,菜籽油加热的过程中不能见带水的东西,如葱姜芹菜等都含有水分,放在一起熬会产生大量的泡沫不断溢出,你怎么办都救不了那一锅油,最好的办法就是直接在葱姜蒜熬好以后再把菜籽油加进去就不会起泡沫了

         另外说明:市场上做纸上烤鱼的食材一般分为三种鱼,鮰鱼,草鱼,黑鱼。

         鮰鱼最贵二十多块,草鱼和黑鱼价格相当每条十几块。鮰鱼和草鱼口感最好,但不太好养,黑鱼口感差一点,但好养。市场上大部分纸上烤鱼店都用的是黑鱼,但我推荐用草鱼和鮰鱼,买少一点,当天买当天卖完。我们店里现在每天卖六七十份,三种鱼都有。

         烤鱼用的50×60纸,我们都在网上买,价钱根据数量的多少来定。十几块的烤鱼纸也有人卖。做鱼的烤鱼炉大部分烤鱼店用的分为两种,第一种是爱宁烤鱼炉,185左右,优点经济实惠不爱坏,缺点是用电要有根线,最早做纸上烤鱼都是这种烤鱼炉。第二种是谷岩卡式烤鱼炉,300左右,用气罐,优点是方便简洁不用拉线,换气就行了,缺点是,比较贵。我们自己一开始用的是爱宁烤鱼炉,但因为有个电线很麻烦,现在都淘汰了,改用卡式烤鱼炉了。但每个朋友的实际情况不一样,所以就根据自己的实际情况去选择一款烤鱼炉吧。


注意事项:

         备好各种酱料,如蒜香复合粉,熬制复合酱,小米辣碎,蒜油,等等。复合酱红油就是复合酱里面的油。然后用这些备好的酱料按配方调制最后的成品鱼酱。鱼宰杀干净改刀蒸七成熟,放纸上浇成品鱼酱,包起来放鱼锅里烤五分钟关小火打开翻面,吃一会把纸抽掉加汤下配菜。(半斤热水半汤勺复合酱的比例)也可以把配菜拌一点成品鱼酱放锅里煎着吃。(纸可以不用抽掉)弄三五个小缸子,一个缸子一份成品鱼酱。客人点鱼了,这边杀鱼,那边蒸锅开火。三分钟杀鱼改刀,七分钟蒸鱼浇酱包鱼。上桌烤五分钟。前后也就得二十来分钟。前期,鱼的销量没起来,你只能现来现杀,后期销量稳定了,每天可以提前做几条包好放那备着。有人点,立马拿出去烤,只要七八分钟。但必须每天的鲜鱼每天卖完。首次试做纸上烤鱼复合酱,可以少做一点,按配方里每种材料详细斤数的二分之一或四分之一做。


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精彩评论15

樊哙狗肉 发表于 2019-4-29 20:00:02 来自手机 | 显示全部楼层
楼下的接上
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板蓝根凉茶 发表于 2019-4-29 20:01:30 | 显示全部楼层
高手云集 果断围观
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鼎鼎红 发表于 2019-5-2 20:11:38 来自手机 | 显示全部楼层
……
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爱蒂宝 发表于 2019-5-2 20:27:49 来自手机 | 显示全部楼层
在撸一遍。。。
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太二酸菜鱼加盟 发表于 2019-5-2 20:31:47 来自手机 | 显示全部楼层
专业抢沙发的!哈哈
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毛哥老鸭汤加盟 发表于 2019-5-2 21:04:40 | 显示全部楼层
看起来好像不错的样子
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王森蛋糕学校 发表于 2019-5-2 21:19:37 来自手机 | 显示全部楼层
顶顶更健康
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老王寨驴肉 发表于 2019-5-2 21:37:06 来自手机 | 显示全部楼层
admin好样的!
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宝芝林凉茶 发表于 2019-5-2 21:49:15 | 显示全部楼层
我擦!我要沙发!
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此人很懒,什么都没有留下。

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