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无矾无铝健康大油条做法配方

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admin 发表于 2019-4-29 13:45:56 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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一、和面配方比例:

         为了方便大家记忆,我用500克为例(500克等于1斤,如果您想多做点,用5斤面粉为例,就所有配料就乘以5,以此类推)


1、面粉:

          油条专用粉或中低筋面粉:500克(1斤)最好是买油条专用粉,其他类的面粉因为筋度不好控制,炸出来的油条可能会发硬,或者发软。

          油条专用粉一般袋子上都有包装,上面写着油条专用粉几个字,最好去面粉批发市场上咨询购买。

          如果实在是买不到油条专用粉可以采用中低筋面粉,不要使用高筋面粉,不然做出来的硬。


2、普通配料配方

          (1)双效泡打粉(一号料):7克(推荐:安琪)
          (2)膨松剂(二号料):5克(推荐:海韦力)
          (3)小苏打(三号料):2克(可加可不加)
          (4)盐:6克
          (5)食用油:10克(如果想口感酥脆就多加点起酥油)
          (6)鸡蛋:半个(一个重量约50克,感觉成本高了也可不加鸡蛋或少加)如果需要油条口感更好加入鲜奶精:1-3克(加在水中)

          如果想做凉了不发硬的油条,可以把《双效泡打粉》替换成《泡多源A》(泡多源分很多种类,一定要购买《泡多源A》油条专用的,购买时注意咨询商家),具体用量参考产品说明即可。

          这种《泡多源A》做出来的油条不发硬,但是近期《泡多源A》因为厂家搬迁,断货一个月,个别手中有货的商家哄抬价格,目前价格较高,普通市场价25元左右一袋(1000g装),预计9月中下旬大量上货。


3.水:

          (因面粉的吸水性不同及天气的变化,水的用量会有改变)

          (1)春夏秋,水的用量(280克至320克,包括鸡蛋的重量)
          (2)冬季,水的用量(300克至340克,包括鸡蛋的重量)如果油条炸出来有点硬或者起的不是很理想就应该多加水,原则上讲每500克面粉加水不超过350克即可。新手建议水不要加太多,否则不好操作。

          以上水的用量包括鸡蛋的重量,要是加上一个鸡蛋则需要对应减掉50克水。

          冬季如果感觉和面时冻手,可以用30度的温水,因为面粉干湿程度不同,吸水性不同,气候不同所以水的用量也不尽相同,大家可以多练习几次。

          以上几种配料,不必完全遵守配方的用量,因为产品品牌及型号不同,用量也会有差别,所以建议大家,以产品说明书为准,冬季天气寒冷如果起不开可以多加一点。


4、油:

          一般采用棕榈油,大豆油,调和油,有的也喜欢用菜籽油等,这些统称为食用油,上面的油可以根据当地喜好选购,没有哪个是最好的,只有适合自己的,任意选择即可,用哪一种都可以。

          如果想让油条更加酥脆的话可以一半食用油(5斤)+一半起酥油(5斤)=10斤油条专用油,这样炸出来的油条会有酥脆感。但成本会高一些,起酥油价格比较高,加少量起酥油在面里也是可以的,但是没这个大量和油混合酥脆性好。


5、关于明矾:

          炸油条,若在面粉里加入小苏打后,再加入明矾,则会加快二氧化碳的产生,大大加快了膨化的速度。这样就可以使油条在热油锅中一下子就鼓起来,得到香脆可口的油条了,这种炸油条起发快,炸出来的油条很酥脆,比健康油条无论在时间上还是口感上要好一些。

          但是明矾可以杀死脑细胞,使人提前出现脑萎缩、痴呆等症状,影响人的智力,所以这种要是查到了,会被定罪,现在已经很少商家再用了。

          1.现在消费者越来越理智,除了好吃的同时也注意健康,如果知道您的油条加矾,肯定不会再来光顾,大多都是在附近住的用户,并且越传越广,对你的生意会有致命的打击。

          2.现在执法部门基本上每年会派人来暗中购买你的食品,然后化验,一经查出,肯定会从严从重处理,这是法律明文规定的,不是简单的罚款就行了,我们当地很多做油条的商贩,判刑的有,罚十多万的也有,就算只罚款,咱们小本生意本不容易,根本承担不起,几年的努力付诸东流。

          当然也不排除很多地方管理松散,有些商家也在使用但是我本人希望大家不要使用,主要你勤学苦练,多做一些,把握好,油温,面胚的起发,以及手感捏面胚的力度,这些多练一段时间彻底熟悉了,那么健康油条其实跟加矾的区别不大。


6.新手做不好怎么办?

          如果有些新手只练了几次,感觉自己做的油条不成形,或者起发也不好,不酥脆等一系列问题(关于酥脆性的问题,我也在配料里有提过,大家可以参考一下)

          主要还是建议大家跟着师傅的手法多练习几次,多练习一段时间,毕竟油条不是,三天两天就能掌握好的,炸油条看着简单,但也是一门技术,需要大家多多练习,可以看出视频里师傅炸出来的油条是很好的,酥脆性也很好,同样的技术,同样的配方,不同的是两个人在操作,炸出来的确是不同的油条,所以新手需要的就是多练即可。


二、操作说明:

          一号料(泡打粉)、二号料(膨松剂)放入面粉中拌匀。三号料(小苏打)、盐、鸡蛋、食用油(鲜奶精,可加可不加)放水中拌匀。然后水倒入面粉中和面,向一个方向拌面,之后揣面,不要揉面,揣面分为三次,每次揣面的时间一般为三分钟左右。

          揣面要使劲用拳头揣,否则面团太筋道,吃起来口感不好第一次揣面,完成后用塑料袋或保鲜膜盖起来,防止面团表面水分流失

          半小时后进行第二次揣面,完成后盖住面团放置再过半小时进行第三次揣面,第三次揣面完成后就可以分面了。

          揣面完成后,密封放置冰箱低温醒面8小时左右即可,放冰箱主要是为了炸油条塑形好切,方便后续操作,如果没有冰箱,就密封起来放到阴凉干燥处特别是夏季温度越高醒面的时间越短,常温醒面2-3个小时左右即可,这个醒面的时间根据气温决定,时间不要太长,否则容易发霉,起黑点,这样的直接扔掉。


三、4季油条配方比例:

         做油条和面的时候,因为气温会随着季节的变化而变化,各个地区的面粉吸水性也不一样,所需要的水的比重也是不一样的夏季一般采用每500克面粉,需要配280g-300g水分春天和秋天,水的用量会有略有增加,一般每500克面粉需要配300g以上冬天的话,水的用量也会增加,一般每500克面粉,水分的含量在320g左右以上是我自己平常用的配方比例,大家可以参考一下,除水之外,其余配料不变。

          做油条和面的时候,因为气温会随着季节的变化而变化,各个地区的面粉吸水性也不一样,所需要的水的比重也是不一样的,因为大家所处地域不一样,气候条件也不尽相同,面粉吸水性不一样,大家也没有必要非要按照我们这个比例操作。

          可以先从500G面开始多试验几次,感觉水少了添点面粉,面粉少了加点水。多试几次,相信您肯定能找到适合您当地的配方标准。


四、常见问题:

        1.泡多源A和油条泡打粉是否一样?

          这两个效果类似,用那种都可以,但是相对来讲用泡多源A效果要好上一些。

          2.所用到的调料去哪里买?

          一般当地超市调料市场等都有销售,实在买不到的话,请去淘宝,不知买哪种好,就按照上面的推荐品牌购买即可。

          3.油条炸出来不好看,不成形?

          这个没有什么技巧性,只有按照视频里的步骤多练习即可。

          4.炸出来的油条放一段时间后发硬。

          揣面时候时候没揣好,下次揣面的时候使点劲,多揣一会,和面的时候也可以适当的多加一点水以及泡多源A。

          5.是否需要加明矾?

          明令禁止不要加的东西,查出来后果很严重的,油条是以健康为主,因为加这个被判刑的很多,也许您当地会有人采用这种方式,请大家不要模仿,也请不要问我明矾的用量,希望大家以健康油条为主。

          6.炸出来的油条不如别家的酥脆。

          油温是最关键的,油温过低也不利于膨胀。在油温高的情况下,两根油条中间的那个接触面承担了主要的膨胀任务(接触面的柔软没有定型的面不断向外膨胀变大)。但是油温过高还是不利于成型,而且一下锅就会出现表面立马变成深色,糊了的状态,所以大家要多练,把握好油温。

          7.视频里炸油条的时候用筷子沾水划一下。

          这个只是我们当地的习惯,有些地方其实没必要,这样做的目的是两根油条能更好的黏连在一起,当然您当地没有这个习惯,也不想让他们粘在一起,可以不用筷子粘水,只需要两个面胚重叠用筷子或者刀背按以下即可。

五、炸油条设备推荐

         目前炸油条的设备众多,新式油条设备一般以炸炉为主,分为电和燃气,以及老式油条锅。

          电炸炉优点:

          安装简单方便,只要设置好油温,配方比例正确,一般都能炸出好吃的油条,当然初学者油条形状会不是很好,多练习几次即可。

          电炸炉缺点:

          电炸炉普遍价格要高一些,耗电量比较大,一般大一点的4000w,个别家用电额定功率小的,基本上负荷不了。有门面的商用电可以考虑,普通插座不一定可以用,需要买专用插座,另外不适合摆摊。

          气炸炉优点:

          气炸炉相比电炸炉价格要低一些,液化气成本比较低,流动性大,开店摆摊均可。

          气炸炉缺点:

          需要配置液化气,生意忙了几天换一次比较繁琐,新手不容易控制油温,最好搭配一支油温计。

          如果需要购买炸炉的用户,可以根据自身生意销售情况,购买相匹配的尺寸。本人推荐炸炉内锅尺寸50CM-100cm左右即可,也不是越大越好,适合自己的就行。

          买小了也没关系,可以多买,摆在一起两个炸起来也不错。

          老式油条锅现在用的越来越少,跟炸炉操作基本一样,价格也比较便宜,但是操作没有炸炉方便效果好,不推荐

          关于安全,特别采用气炸炉,一般配送的煤气管质量不是很好,因为做生意长时间用建议买金属软管比较好。

          关于面粉:

          面粉到粮油市场买专门的油条面粉,切记要专用的,买之前跟老板说清楚要油条专用面粉,如果买不到合适的,建议买中低筋面粉。


无矾无铝健康大油条做法配方视频教程




教程目录:


1、第一次揣面 2、第二次揣面 3、第三次揣面

4、分面与保存 5、介绍材料以及做面肧 6、炸油条的过程

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精彩评论14

瑞美尔特 发表于 2019-4-29 20:00:03 | 显示全部楼层
啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊
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桃李面包加盟 发表于 2019-4-29 20:53:07 来自手机 | 显示全部楼层
这么强,支持楼主,佩服
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米卡米卡 发表于 2019-5-2 20:24:20 来自手机 | 显示全部楼层
学习下
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九头鸟酒家 发表于 2019-5-2 20:30:22 来自手机 | 显示全部楼层
支持楼主,用户楼主,楼主英明呀!!!
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徐亮烤蹄 发表于 2019-5-2 20:31:10 | 显示全部楼层
啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊
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慈生堂蜂蜜 发表于 2019-5-2 20:38:26 来自手机 | 显示全部楼层
一直在看
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范征包子 发表于 2019-5-2 21:02:23 | 显示全部楼层
边撸边过
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lol主题餐厅 发表于 2019-5-2 21:19:37 | 显示全部楼层
支持,赞一个
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嘉州百味鸡 发表于 2019-5-2 21:45:24 来自手机 | 显示全部楼层
前排顶,很好!
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  • 管理员
此人很懒,什么都没有留下。

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