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成都乐山钵钵鸡冷锅串串高汤配料做法配方

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admin 发表于 2019-5-3 17:46:51 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
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第一步,熬制老汤。

         钵钵鸡最重要的就是汤汁,所以我们第一步便是熬汤,最好选用农村放养的土鸡和猪大骨(散子骨也可以)两根,市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些(做买卖的为了方便,直接用鸡骨架 2 斤左右可以代替整鸡),可以加入几朵香菇增鲜。大锅盛冷水 10 升左右(家庭做可减少水量,后面的布包调料也可减半),放入破成两半的鸡和两根猪大骨,加入 30 克生姜,煮开以后撇去泡沫。

             将山奈 30g,八角20g,花椒 10g,孜然粒 10g,桂皮 10g,陈皮 10g,丁香 10g 包在一个能封口的布袋里放入锅里(此布袋内调料可使用 5 次左右),再在汤里加白胡椒份 10 克,盐10g 克,料酒 10 毫升,白醋 5 毫升。在水开以后 20 分钟将鸡肉打捞起来,用手将鸡肉一片片撕下来,将鸡骨头放回锅里继续熬制。鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬 4 个小时左右。

              撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡,家庭吃还是可以的,一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的,也可以做成白宰鸡吃。

              配料:

             【商用比例】鸡骨架:1000克、香菇:100克、水:10000克、猪筒子骨:1500克、生姜:30克、胡椒粉:10克、盐:10克、料酒:10克、白醋:5克

             【家用比例】鸡骨架:500克、香菇:50克、水:5000克、猪筒子骨:750克、生姜:15克、胡椒粉:5克、盐:5克、料酒:5克、白醋:5克


             汤料包:

            【商用比例】 山奈:30克、八角:20克、花椒:10克、孜然粒:10克、桂皮:10克、陈皮:10克、丁香:10克

            【家用比例】山奈:10克、八角:8克、花椒:5克、孜然粒:5克、桂皮:5克、陈皮:5克、丁香:5克


第二步,辣椒油做法:

          调料:

             草果 10 克、豆蔻(白蔻)3 克、小茴香 4 克、八角 5 克、桂皮 4克、 花椒 5 克、葱 30 克、姜 30 克、

             主料:

             菜籽油 1000 克、朝天椒(辣椒碎)100 克、二金条(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50 克、白芝麻 30 克。

             制作红油我们最好选用菜籽油,这样炸出来的红油才能香气四溢。辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒比例为 2:2:1,这样的辣椒面,有朝天椒的红润,二金条的香醇,小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味层层叠叠。

             制作时我们把锅内放入菜籽油,大火将菜籽油烧至八成热。然后关火将锅移开,将油降温,待油降至五成热时,先加入豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、花椒,利用油的余温将以上调料先炸 2 分钟,然后放入葱姜继续炸制。

             这时油温低了可用小火再加热一下,但不要超过五成热。直至将葱姜的水分全部炸出,这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了,油也就炸好了。

             这时我们把油倒出,篦出各种原料。然后把油再次倒入锅中。将油再次加热到五成热后,倒入白芝麻,小火炸制,并不断搅动。这时我们要注意,应该把油温控制在五成热,油温低了,适当用小火加热。

             待白芝麻变成金黄色就可以起锅了。然后我们把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里,并不停的搅动,千万注意,不要一次把所有的热油浇在盆里,那样会把辣椒炸糊了。

             应该看到辣椒碎微微变色后就停止加入热油,这时应不停的搅拌,直到所有的辣椒碎都略呈金黄色时,再等锅中剩余热油变凉后,全部倒入辣椒碎盆中。(静置两天后,辣椒油就好了,辣椒油一定要静置两天以上才能香气四溢。所以辣椒油要提前两天做。)

              配料:

            【商用比例】菜籽油:2000克、朝天椒:200克、二金条:200克、小米辣:100克、白芝麻:60克、草果:20克、豆蔻:6克、小茴香:8克、八角:10克、桂皮:8克、花椒:10克、葱60克、生姜60克

            【家用比例】菜籽油:1000克、朝天椒:100克、二金条:100克、小米辣:50克、白芝麻:30克、草果:10克、豆蔻:3克、小茴香:4克、八角:5克、桂皮:4克、花椒:5克、葱30克、生姜30克

             提示:辣度的控制可以减少小米辣的量,用其他辣椒代替即可。

第三步,制作藤椒油:

          藤椒就是绿色的麻椒。做藤椒油。准备新鲜藤椒 250 克不能洗,菜籽油1000 克。加热菜籽油油冒烟 10 秒后就直接倒入装藤椒的盆,不需降温。

             油进装藤椒的盆以后,用盖子盖住,密闭 4 个小时以上。再用筛子将藤椒虑出,只留藤椒油待用。藤椒季节性强,无法做油的可以买市面上的现成的,但是口感稍差。

             配料:

            【商用比例】鲜藤椒:250克、菜籽油:1000克
            【家用比例】鲜藤椒:100克、菜籽油:500克

             提示:如果藤椒不好购买,可以直接购买成品麻椒油。

第四步,做花椒油:

          花椒就是红色的麻椒。做花椒油跟做藤椒油一样。准备干花椒(特麻)100克,菜籽油 1000 克。加热菜籽油油冒烟 10 秒后就直接倒入装花椒的盆,不需降温。油进装花椒的盆以后,用盖子盖住,密闭 4 个小时以上。再用筛子将花椒虑出,只留花椒油待用。

             配料:

            【商用比例】花椒(特麻):100克、菜籽油、1000克
            【家用比例】花椒(特麻):50克、菜籽油、500克

             提示:采购花椒自己熬制花椒油成本可以降低,嫌麻烦直接购买成品也可以。

第五步,做香葱油:

         将一般小香葱 250 克,切碎,待 500 克菜籽油冒烟 10 秒关火,立刻倒入细碎香葱里面,密闭 5 分钟,虑出香葱碎,即可。

             配料:

             【商用比例】小香葱:250克、菜籽油:500了
             【家用比例】小香葱:50克、菜籽油:100了


第六步,调配:

          各种香油做好以后,就是调配。一盆高汤大概 3 升,先加 5ML 生抽调色,再加盐适量,尝一下咸度适宜,再将冰糖化成水,加入高汤里面,边加边用筷子尝,略甜即可。

             再依次加入几勺辣椒油(加之前用勺子将分层的辣椒和油搅匀一下,不能光加油或者光加辣椒,必须是两者的混合物),辣椒油要封住汤面。半盅花椒油,半盅藤椒油,半勺葱油,半勺芝麻油。勺子为一般舀汤的小铁勺子。全部料配好以后,加入鸡精两勺,味精一勺(舀调料的小勺)。

             辣椒和油的数量要能够盖住盆子里面的汤面,因为是植物油所以不会腻口,反而让串更加油滑嫩爽,就是这点胜过了麻辣烫的口感,油要浮起来至少 1cm。

             油面浮上的好处是,首先,油面足够才可以让串油滑爽口,这就是钵钵鸡诱人的特色。再则还可以防止变质,因为汤料一般要用几天的,有辣油封面,汤料和菜串就不意腐败串串子很讲究,钵钵鸡的串子和麻辣烫不一样,一般钵钵鸡的串子比较好看。

             1、竹签

             竹签要用细长的,我买不到细长的,就只买到了这样的。就是一般作麻辣烫的

             2、穿串

             串也和麻辣烫不一样,钵钵鸡一般在签子头上串一两个菜块,这样有利于它把菜泡在汤料里面。

             3、串法

             串有两种,一种“心相印”,就是同面串一种 “KAPPA”,就是背靠背以上就是钵钵鸡的调料的配置方法,至于钵钵鸡的选材,因人制宜,因地制宜,蔬菜类土豆片,花菜,木耳,藕片,莴笋尖,玉兰片,贡菜等,荤菜类鸭脚,鸡翅,鸡脚,鸡心,蝈蝈蛋,鸭小肠等不一一例举。都需要事先用盐水煮好,用盐水泡着,客人来吃,即便是马上配汁都能够很快入味。
            提示:有些地域人的口味不喜欢猪骨的味道,底汤可以光用鸡架熬制。底汤中的香料包如果觉得香料味太重可以把香料减半。


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精彩评论9

瑞氏大盘鸡 发表于 2019-5-3 20:08:42 | 显示全部楼层
非常好,顶一下
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蒙牛酸奶代理 发表于 2019-5-3 20:34:28 来自手机 | 显示全部楼层
啥玩应呀
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大口九珍珠奶茶 发表于 2019-5-4 20:28:27 | 显示全部楼层
发发呆,回回帖,工作结束~
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老鼎丰月饼 发表于 2019-5-4 20:35:29 来自手机 | 显示全部楼层
站位支持
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荣诚月饼价格 发表于 2019-5-6 21:05:12 来自手机 | 显示全部楼层
打酱油的人拉,回复下赚取金币
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因味爱零食小栈 发表于 2019-5-7 23:28:30 来自手机 | 显示全部楼层
无论是不是沙发都得回复下
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lol主题餐厅 发表于 2019-5-8 21:18:40 | 显示全部楼层
LZ敢整点更有创意的不?兄弟们等着围观捏~
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黄记玉米汁 发表于 2019-5-8 22:46:16 来自手机 | 显示全部楼层
very good
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和民居食屋 发表于 2019-5-9 20:30:54 来自手机 | 显示全部楼层
学习下
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此人很懒,什么都没有留下。

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